МОНИТОРИНГ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ КАК АСПЕКТ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА
Ключевые слова:
мясное сырье, деликатесный продукт, пробиотический препаратАннотация
Статья посвящена изучению способов применения пробиотических культур в технологии деликатесных изделий из свинины с целью интенсификации производственного процесса, предотвращения потерь мясного сырья на разных стадиях технологического цикла. Автором проведены научные исследования по выявлению степени влияния различных концентраций пробиотического препарата на функционально-технологические характеристики мясного сырья, процент выхода готового продукта. Описаны результаты оценки пищевой ценности, органолептических показателей мясных продуктов, произведенных с использованием кисломолочного концентрата
Библиографические ссылки
Дронова, Ю.М. Пробиотики: роль в современной медицине и аспекты клинического применения / Ю.М. Дронов // Медицинский вестник. – 2008. –№ 15. – С. 14.
Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В.И. Криштафович, С.В. Колобов, М.Ю. Луканов // Мясная индустрия. – 2005. – № 1. – С. 30–31.
Хамаганова, И.В. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Все о мясе. – 2010. – № 1. – С. 12–13.
