Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур

С. П. Меренкова; И. В. Захаров; В. В. Чаплинский

Авторы

С. П. Меренкова Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск
И. В. Захаров ООО ЮК «Магистр»
В. В. Чаплинский ООО ЮК «Магистр», г. Челябинск

Ключевые слова:

пробиотические штаммы культур, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, органолептические характеристики, окислительные процессы, сохранность продуктов

Аннотация

В статье описываются биотехнологические методы модификации мясного сырья, способы регулирования физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики деликатесного продукта, сроки его хранения.
Авторами проведена апробация бактериальных заквасок, выпускаемых ООО «Биокор» в технологическом процессе производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют формированию органолептических характеристик, пищевой ценности мясного продукта, улучшают его сохранность, повышают санитарно-гигиеническую безопасность.

Биографии авторов

С. П. Меренкова, Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск

Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры оборудования и технологий пищевых производств института экономики, торговли и технологий

И. В. Захаров, ООО ЮК «Магистр»

Генеральный директор, руководитель Центра исследований инновационных биотехнологий, г. Челябинск

В. В. Чаплинский, ООО ЮК «Магистр», г. Челябинск

Кандидат биологических наук

Библиографические ссылки

Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева //

Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1 (30). – С. 71–73.

Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий, как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания / М.а. Головин, В.И. Ганина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т.4. – № 27. – С. 139–144.

Думин, М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов./ М.В. Думин, К.В. Потапов, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. – № 5. – С. 23–24.

Колодязная, В.С. Пробиотические культры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины (Приготовление рубленых мясных полуфабрикатов) / В.С. Колодязная, Ю.В. Бройко, Д.А. Бараненко // Мясная индустрия. – 2011. – № 10. – С. 33–36.

Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молочная промышленность. –2010. – № 8. – С. 74–75.

Сергеева, Л.В. Влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченных колбас / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев // Биозащита и биобезопасность. – 2012. – Т. 4. – № 2. – С. 48–55.

Хамаганова, И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенопропионикс» на потребительские свойства мясных изделий функционального назначения / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцов // Вестник ВСГУТУ. – 2010. – № 3 (30). – С. 47–51.

Borenstein, B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986. – 41. – № 5. – Р. 1054–1055.

Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi

sull, ammuffimento dei salami / L Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). 1998. – 37. – № 372. – Р. 852–855.

Tanaka R., Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium /R. Tanaka, M. Mutai // Appl. Environ. Mikrobiol. 1980. – Vol. 40. – P. 866–12.