ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ НА ДИНАМИКУ РОСТА LACTOBACILLUS SAKEI В ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ С РАЗЛИЧНЫМ БЕЛКОВЫМ СУБСТРАТОМ

Аннотация

В настоящее время большое внимание уделяется изучению природных антимикробных агентов, которые безопасно и эффективно защищают пищевые продукты от развития микробиологической порчи. Исследование антимикробных свойств новых, малоизученных бактериоцинов представляет важную задачу и является актуальным, в связи с этим в последние годы внимание обращено к сакацину – бактериоцину, синтезируемому бактериями Lactobacillus sakei. В качестве объекта исследования использовали лиофилизированную культуру Lactobacillus sakei DSM-20498, а также использовали белковый субстрат сухого ферментативного мясного пептона и сухого экстракта куриного белка. Установлено влияние температурного фактора на динамику роста и накопление биомассы Lactobacillus sakei DSM-20498 при глубинном культивировании на питательных средах с различными белковыми субстратами: мясным пептоном и экстрактом куриного белка. Культивирование осуществляли в лабораторном биореакторе с контролем ключевых физико-химических параметров (pH, температура, скорость перемешивания). Установлено, что культура Lactobacillus sakei DSM-20498 демонстрирует высокую чувствительность к изменениям параметров культивирования, в том числе температурному режиму и составу белкового субстрата. Наибольшая удельная скорость роста Lactobacillus sakei DSM-20498 достигалась при температуре (32 ± 1) °C. Максимальное значение μ (0,63 ч–1) и наибольший прирост биомассы культуры (9,0 lоg КОЕ/см³) наблюдался на питательных средах с мясным пептоном, отличающимся низкомолекулярным составом белковых веществ. Таким образом, температура (32 ± 1) °C и использование пептона в качестве источника белка в питательных средах является предпочтительными для культивирования Lactobacillus sakei DSM-20498 с целью максимального накопления биомассы.