ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ БИСКВИТА ШОКОЛАДНОГО С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ

Аннотация

Бисквит как мучное кондитерское изделие, в составе которого присутствуют высококалорийные ингредиенты (масло сливочное, яйца, сахар, какао-порошок), нельзя отнести к низкокалорийным продуктам. С целью получения продукта с пониженной калорийностью была произведена замена высококалорийных продуктов менее калорийным сырьем. Са-хар был заменен на сахарозаменитель Prebiosweet с нулевой калорийностью; часть пшеничной муки высшего сорта – на кукурузную муку с калорийностью 331 ккал (в соотношении 1:3), сливочное масло – на масло растительное (в соотношении 1:1); яйца – на яблочные выжимки; частично какао-порошок – на кэроб (в соотношении 1:2). В работе представлены результаты химического состава трех образцов бисквита шоколадного в сравнении с контрольным образцом, полученные расчетным методом. Снижение калорийности в образце № 2, по сравнению с контрольным образцом, составило 27 %. В образцах № 3 и № 4 снижение калорийности составило соответственно 42,8 и 63 %. В сравнении с контрольным образцом (образец № 1) их энергетическая ценность сокращается более чем на 30 %. Полученные результаты не позволяют данные образцы считать низко-калорийными, так как они содержат более 40 ккал на 100 г продукта. Но в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 бисквиты шоколадные относятся к пищевым продуктам со сниженной калорийностью. Соотношение белков, жиров и углеводов в сбалансированном рационе должно соответствовать пропорции 1:1:4, то есть на 1 часть белков в рационе должно приходиться столько же жиров и в 4 раза больше углеводов. По результатам проведенных исследований наиболее сбалансированным является образец № 4, у которого данное соотношение составляет 1:1:4,2.