РАЗРАБОТКА АНАЛИТИЧЕСКОГО ПОДХОДА К ОБОСНОВАНИЮ СТРУКТУРЫ СМЕСИ ОБОГАЩЕННОГО КРЕКЕРА

Аннотация

Обогащение пищевых продуктов дефицитными в рационе питания населения нутриентами относится к наиболее обсуждаемым проблемам в области пищевых систем. Как правило, предлагается модификация рецептурных составов посредством внесения нетрадиционных для однородной группы продукции сырьевых ингредиентов. Обоснование выбора ингредиента, его доли в рецептурном составе, а также способа внесения традиционно осуществляется в серии экспериментов, воспроизводящих способ получения пищевого продукта. В качестве объекта обогащения выбран крекер как один из наиболее употребляемых видов мучных кондитерских изделий. Корректировка нутриентного состава крекера осуществлена посредством применения измельченного предварительно высушенного ИК-способом якона. Мука из якона отличается высоким содержанием пищевых волокон, преимущественно инулина, макроэлементов – кальция, фосфора, магния и микроэлементов, в том числе марганца, меди и селена. Имеет совместимый с крекером светло-кремовый цвет, слегка выраженный фруктовый запах и сладковатый привкус. В работе предложен аналитический подход к решению задачи обоснования соотношения ингредиентов в мучной композитной смеси для крекера. Обоснован выбор математического инструментария для проектирования структуры композитной смеси для производства обогащенного крекера в условиях нечетко заданных параметров смеси и вариации состава компонентов смеси. Это позволило рассчитать рациональную структуру смеси по критериям: максимальное содержание клейковины, максимальное содержание пищевых волокон. При этом учтена нестабильность содержания нутриентов, что характерно для сырьевых ингредиентов растительного происхождения. Для решения задачи использована модель условной оптимизации смеси в форме постановки задачи стохастического программирования с введением нечетких параметров.