РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАПСОВЫХ ЧИПСОВ
Ключевые слова:
жмых рапса, изолят белка, соус, чипсы, реологические свойства, органолептические свойстваАннотация
Статья посвящена разработке чипсов с добавлением изолята белка из жмы-ха рапса. Состав жмыха рапса свидетельствует о перспективности применения его в здоровом и специализированном питании. В состав жмыха рапса входят белки, клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), кальций, магний. В работе рассматривается технология изготовления рапсовых чипсов из соуса красного основного с добавлением изолята белка из жмыха рапса. В работе проведен сравнительный анализ полученных продуктов. Сравнение проводили по их реологическим и органолептическим свойствам относительно эталонного продукта (контрольный образец чипсов без добавления изолята белка). При экспертных оценках была использована 5-балльная шкала. Дескрипторы (описания свойств) и их града-ции были сведены в таблицу. Для сравнительной оценки полученных чипсов были использованы показатели структурно-механических свойств (реологические параметры): форма, хрупкость, свойства поверхности. Анализ структурно-механических свойств чипсов показал, что добавление изолята рапсового белка способствует увеличению максимального избыточного давления (упругости) на 52 %, уменьшению общей остаточной деформации на 6,8 %, Внесение изолята рапсового белка оказывает менее выраженный отрицательный эффект на структурно-механические свойства чипсов. Анализируя полученные данные, можно сделать вы-вод, что образец 3 обладает лучшими и наиболее подходящими органолептическими показа-телями. Чипсы имеют достаточно хрустящую консистенцию, насыщенный вкус и аромат с легким оттенком добавки. Образцы 1 и 4 уступают образцу 3. В первом недостаточно гармоничны вкусоароматические показатели, а в четвертом – консистенция отличается от необходимой (более ломкая консистенция) и цвет более насыщенный. Данные позволяют сделать вывод о незначительном снижении органолептических показателей и установить наиболее оптимальную дозировку изолята рапсового белка в количестве 10 % (5 г).Библиографические ссылки
1. ГОСТ 11048-95 Жмых рапсовый. Технические условия. Взамен ГОСТ 11048-64, кроме разд. 1а. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 10 с.
2. Зобов А.И., Циганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предпри-ятия общественного питания. М.: И.К.Ц., ЛАДА, Арий, 2006. 680 с.
3. Игнатов В.Е., Пойманов В.В., Нестеров Д.А. Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов // Вестник ВГУИТ. 2013. № 1. С. 27–29.
4. Манжесов В.И., Трухман СВ. Продукты переработки семян рапса в производстве муч-ных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2010. № 6. С. 1011.
5. Невалённая А.А. Производство картофельных чипсов по новой технологии // Internation-al scientific and practical conference world science. Т. 7, № 3. Астрахань, 2016. С. 76–77.
6. Николаев О.А Генезис и развитие рынка функциональных продуктов питания // Совре-менная конкуренция. 2012. № 2. С. 85–96.
7. Пахомова О.Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания // Альманах «Научные записки Орел ГИЭТ». 2011. № 1 (4).
8. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания и тех-нологическими рекомендациями для импортного сырья. СПб.: Изд-во “Профикс”, 2003.
9. Сердечно-сосудистые заболевания. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds) (дата обращения 02.06.2020).
10. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
11. Смагулова А.С. Разработка технологии производства натуральных фруктовых чипсов с витаминно-минеральными добавками / А.С. Смагулова, Ф.Х. Смольникова, Б.К. Асенова и др. // Качество продукции, технологий и образования. Семей, 2019. С. 58–60.
12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № 880 (ТР ТС – 021-2011). М.: Стандартинформ, 2011. 242 с.
13. Elsohaimy S.A., Refaay T.M., Zaytoun M.A.M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Science. 2015. No. 60. Р. 297–305. DOI: 10.1016/ j.aoas.2015.10.007
14. Salvador A., Varela P., Sanz T., Fiszman S.M. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis // LWT – Food Science and Technology. 2009. Vol. 42(3). P. 763–767. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.09.016
15. Taniwaki M., Kohyama K. Mechanical and acoustic evaluation of potato chip crispness using a versatile texture analyzer // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 112(4). P. 268–273. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.05.015
