СОСТОЯНИЕ МИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИСТОЧНИКА БЕЛКА ДЛЯ АНАЛОГОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Анна Андреевна Макарова, Ольга Владимировна Пасько

Аннотация


Аналоговая мясная продукция по органолептическим показателям аналогична мясному продукту, но изготовлена из ингредиентов растительного происхождения. Данное исследование направлено на выявление и подбор растительных ингредиентов для разработки аналоговой мясной продукции с учетом требований потребителей, установленных при помощи проведенного ранее маркетингового исследования. В работе приведен краткий обзор перспективного сырья для данной продукции. В аналогах мяса мышечные белки заменяются растительными белками, доступными в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. На сегодняшний день технологии аналоговых мясных продуктов подразумевают применение белков зерновых и бобовых культур, овощей, а также химические соединения микробиологического происхождения. Наиболее перспективным сырьем для аналоговой мясной продукции является соя и зернобобовые. Такие источники белка, как насекомые и микроорганизмы, водоросли, мясо in vitro, получаемое с помощью стволовых клеток или культивирования, находятся на стадии исследований и обсуждений. Проведен анализ данных мирового производства овощей, корнеплодных и клубнеплодных овощных культур, зерновых, зернобобовых и сои, в период с 2010 по 2018 гг. и размещение по географическим регионам. Данные по мировому производству растительного сырья были взяты на сайте статистического отдела Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций FAOSTAT. Приведены данные относительно распределения мирового производства растительного сырья среди лидирующих стран-производителей. В настоящее время основное мировое производство растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции сосредоточено в Азии, в основном в Китае, а производство сои – в Америке, в частности США и Бразилии. Больше половины объема мирового производства растительного сырья в 2018 г. пришлось на зерновые, далее идут овощи и корне- и клубнеплодные овощные культуры, соя и зернобобовые.

Ключевые слова


аналоговая мясная продукция; растительное сырье; растительный белок; белковые ресурсы; мировое производство; соя; зернобобовые культуры; зерновые культуры; овощи; клубнеплодные и корнеплодные овощные культуры

Полный текст:

PDF

Литература


Антипова, Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 10–12.

Байнович Б. Альтернативы мясному белку – обзор / Б. Байнович, У. Биндрич, A. Метис, Ф. Хайнц // Все о мясе – 2012. – № 6. – С. 24–27.

Макарова, А.А. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько // Индустрия питания / Food Industry. – 2020. – Т. 5. – № 2. – С. 21–28.

Рогов, И.А. Мясо in vitro как перспективный источник полноценного белка / И.А. Рогов, A.B. Лисицын, И.M. Волкова // Все о мясе. – 2013. – № 4. – С. 22–25.

FAOSTAT [Электронный ресурс]. – http://www.fao.org/faostat/ru// (дата обращения 20 мая 2020 г.)

Asgar, M.A. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs / M.A. Asgar, A. Fazilah, N. Huda, R. Bhat, A.A. Karim // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2010. – Т. 9, № 5. – Р. 513–529.

Derbyshire, E. Mycoprotein: Nutritional and Health Properties / E. Derbyshire, K.T. Ayoob // Nutrition Today. – 2019. – Т. 54, № 1. – Р. 7–15.

Guerrieri, N. Proteins in food processing / N. Guerrieri, M. Cavaletto, R.Y. Yada // Woodhead Publishing Limited. – 2004. – № 4. – Р. 176–196.

Joshi V.K. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products-A review / V.K. Joshi, S. Kumar // International Journal of Food and Fermentation Technology. – 2015. – Т. 5, № 2. – С. 107–119.

Riascos J.J. Hypoallergenic legume crops and food allergy: factors affecting feasibility and risk / J.J. Riascos, A.K. Weissinger, S.M. Weissinger, A.W. Burks // Journal of agricultural and food chem-istry. – 2010. – Т. 58, № 1. – Р. 20–27.

Schreuders, F.K. Comparing structuring potential of pea and soy protein with gluten for meat analogue preparation / F.K. Schreuders, B.L. Dekkers, I. Bodnár, P. Erni, R.M. Boom, A.J. van der Goot // Journal of Food Engineer-ing. – 2019. – Т. 261. – Р. 32–39.

Stephens N. Bringing cultured meat to market: technical, socio-political, and regulatory challenges in cellular agriculture / N. Stephens, L. Di Silvio, I. Dunsford, M. Ellis, A. Glencross, A. Sexton // Trends in food science & technology. – 2018. – Т. 78. – Р. 155–166.

Tarté R. Ingredients in Meat Products, Properties, Functionality and Applications /

Tarté R. // Springer Science Business Media LLC. – 2009. – Р. 419. DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4_5

Van der Weele C. Meat alternatives; an integrative comparison / C. van der Weele, P. Feindt, A.J. van der Goot, B. van Mierlo, M. van Boekel // Trends in Food Science & Technology. – 2019. – Т. 88. – Р. 505–512.

Xiong Youling L. Hydrolyzed wheat gluten suppresses transglutaminase-mediated gelation but improves emulsification of pork myofibrillar protein / Youling L. Xiong, Kingsley K. Agyare, Kwaku Addo // Meat science. – 2008. – Т. 80. – № 2. – Р. 535–544.

You, G.Y. Development of meat analogues using vegetable protein: A review / G.Y. You, H.I. Yong, M.H. Yu, K.H. Jeon // Korean Journal of Food Science and Technology. – 2020. – Т. 52, № 2. – Р. 167–171.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.