КОМПЬЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Полина Константиновна Гарькина, Галина Васильевна Шабурова, Анатолий Алексеевич Курочкин

Аннотация


Актуальным научным и прикладным направлением в индустрии продуктов питания является моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. В статье приведены результаты исследования возможности применения методов математического моделирования рецептурного состава обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности на основе экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна (ЭКС). Среди мучных кондитерских изделий значительный объ-ем занимает сахарное печенье, характеризующееся низкой пищевой и высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания животных жиров и полисахаридов. Одним из путей реализации задачи снижения калорийности и повышения пищевой ценности продуктов питания является замена в рецептуре энергоемких компонентов на низкокалорийные. В этой связи перспективным сырьевым ресурсом при разработке рецептур сахарного печенье может быть экструдированное растительное сырье с повышенным содержанием белка, содержанием полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых веществ, позволяющее, во-первых, уменьшить содержание энергоемких сырьевых компонентов в рецептуре, во-вторых, обусловливающее повышение пищевой ценности за счёт обогащения содержащимися в нем функциональными пищевыми ингредиентами (минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами). Конструирование многокомпонентных мучных кондитерских изделий способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных конкурентоспособных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. Целью исследования является оптимизация с использованием симплекс-метода рецептурного состава сахарного печенья с применением ЭКС по критерию минимизации энергетической ценности. В результате предложена оптимальная рецептура сахарного печенья и обоснован вектор снижения энергетической ценности путем использования технологического потенциала ЭКС зерна пшеницы и семян льна.

Ключевые слова


печенье; зерно пшеницы; семена льна; экструдированная смесь; симплекс-метод.

Полный текст:

PDF

Литература


Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс, Л.А. Боярская, М.С. Турчанинова //

Пищевая промышленность. – 2015.-- № 1. – https://cyberleninka.ru/article/n/vozdeystvie-pitaniya-i-obraza-zhizni-na-zdorovie-naseleniya (дата обращения: 25.07.2020).

Сбалансированное питание как одна из составляющих здорового образа жизни / О.Е. Кравченко, А.Ю. Крыловский, А.О. Тиканов и др. М.: Интернаука. – 2017. – № 1–1 (5). – С. 20–22.

Пестова А.М. Влияние питания на организм / А.М. Пестова, Т.Г. Коновалова // Наука в современном обществе: закономерности и тенденции развития: сб. статей Международной научно-практической кон-ференции. – Оренбург, 2017. – Ч. 5. – С. 262.

Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. – М.: Ко-лос, 2002. – 424 с.

Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 202 с.

Чаплинский В.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники / В.В. Чаплинский, О.В. Исанина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2013. – Т. 1, № 1. – С. 26–31.

Козубаева Л. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба /Л. Козубаева, С. Есин, А. Захарова // Хлебопродукты. – 2011. – № 6. – С. 49.

Люнина Е.М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Люнина Елена Михайловна. – М., 2006. – 25 с.

Крылова В.Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Крылова Валентина Борисовна. – М., 2006. – 46 с.

Патент 2412986 Российская Федерация МПК7 С12С 12/00. Способ производства пива / Г.В. Шабурова, Е.В. Тюрина, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев. – № 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. – 3 с.

Воронина П.К. Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Воронина Полина Констан-тиновна. – Кемерово, 2015. – 16 с.

Инновации в пищевой экструзии: монография / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, А.А. Блинохватов, Д.И. Фролов. – Пенза. РИО ПГАУ, 2018. – 247 с.

Научные основы термовакуумной экструзии растительного сырья: монография / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова и др. – Уральск: Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, 2019. – 205 с.

Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: учеб. пособие / О.Н. Кра-суля, С.В. Николаева, А.В. Токарев [и др.]. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 320 с.

Лисин П.А. Компьютерные технологии в производственных процессах пищевой промышленности / П.А. Лисин. – СПб.: ЛАНЬ, 2016. – 256 с.

Патент 198439 Российская Федерация МПК7 A23P 30/20 (2016.01). Экструдер с вакуумной камерой / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, М.А. Потапов, Н.Н. Шматкова, Е.А. Лукьянова. – № 2020110297; заявл. 10.03.2020; опубл. 9.07.2020, Бюл. № 19. – 3 с.

Пащенко Л.П. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадо, Н.Н. Булгакова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 4. – С. 82–85.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008). МР 2.3.1.2432 -08. Введены впервые 18.12.2008. – М. – 37 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.