ВЛИЯНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ НА ПРОЦЕССЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Анастасия Валерияновна Паймулина, Ирина Юрьевна Потороко, Ирина Валерьевна Калинина

Аннотация


Целью работы являлось изучение возможности использования полисахаридов бурых водорослей в качестве биостимуляторов активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae и оценка их влияния на технологические показатели хлебопекарных дрожжей. В качестве источника полисахаридов бурых водорослей использовали фукоидан и альгинат натрия в составе биологически активной добавки к пище «Фуколам-С-сырье». Для увеличения эффективности активации дрожжевых клеток дополнительно применяли модифицированную форму биологически активной добавки – микроструктурированную. Модификацию полисахаридов в составе добавки проводили с применением низкочастотного ультразвукового воздействия (мощность – 630 Вт/л, время экспозиции – 30 минут с использованием охлаждающей рубашки для поддержания температуры на уровне 50 °С). Результаты проведенных исследований показали, что в присутствии биостимуляторов – полисахаридов бурых водорослей, происходит активация метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Наиболее выражено действие полисахаридов на стимуляцию физиологического состояния дрожжевых клеток при использовании модифицированной формы добавки. Наблюдается более интенсивное накопление запасных веществ: количество клеток с волютином достигает значений 96–97 %, с гликогеном – 70 %. Использование биостимуляторов полисахаридов бурых водорослей как в нативной форме, так и в микроструктурированной формах позволяет сократить длительность активации прессованных дрожжей на 1,5 часа по отношению к контролю. Использование модифицированной формы добавки приводит к увеличению подъемной силы дрожжей на 3,3 % в сравнении с контрольным образцом теста. Добавление биологически активной добавки «Фуколам-С-сырье» в нативном виде увеличивает прирост биомассы дрожжей на 23 %, а микроструктурированных полисахаридов – на 38 %.

Ключевые слова


полисахариды бурых водорослей; дрожжи хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae; активация дрожжей.

Полный текст:

PDF

Литература


Берри, Д. Биология дрожжей: пер. с англ. / Д. Берри. – М.: Мир, 1985. – 96 с.

Меледина, Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomices cerevisiae: автореф. дис. … д-ра техн. наук / Т.В. Меледина. – СПб., 2002. – 43 с.

Мингалеева, З.Ш. Исследование влияния янтарной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей / З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова и др. // Хлебопродукты. – 2007. – № 10. – С. 60–61.

Островский, А.И. Жидкие хлебные закваски и жидкие дрожжи / А.И. Островский. – М.: Пищепромиздат, 1943. – 89 с.

Паймулина, А.В. Влияние ультразвуковой кавитации на процесс микронизации фукоидана, используемого в технологии йогуртов и хлеба / А.В. Паймулина, Д.Г Ускова, И.Ю. Потороко // Современная наука и инновации. – 2019. – № 2 (26). – С. 139–148.

Пат. 2315487 Российская Федерация, МПК A23L 1/30, A23L 1/337, A23L 2/38, A23L 2/52, A61K 8/73. Биологически активный продукт из бурой водоросли, биологически активная добавка к пище, безалкогольный напиток, парфюмерно-косметическое средство / Н.М. Шевченко, Т.И. Имбс, Т.Н. Звягинцева, М.И. Кусайкин, Т.А. Кузнецова, Т.С. Запорожец, Н.Н. Беседнова, Ю.М. Гафуров, В.А. Рассказов, В.Н. Таран. – № 2006115454/13; заявл. 04.05.2006; опубл. 27.01.2008, Бюл. № 3.

Пащенко, М.П. Повышение биотехнологической активности хлебопекарных дрожжей / М.П. Пащенко, И.А. Никитин // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – № 6. – С. 11.

Потороко, И.Ю. Использование ультразвуковой микронизации растительного ингредиента фукоидана для применения в технологиях пищевых производств / И.Ю. Потороко, Д.Г. Ускова, А.В. Паймулина, У. Багале // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 1. – С. 58–70. DOI: 10.14529/food190107.

Старовойтова, О.В. Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия: дис. ... канд. тех. наук / О.В. Старовойтова. – Казан. гос. технол. ун-т, 2008. – 279 с.

Ускова, Д.Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации: дис. ... канд. тех. наук / Д.Г. Ускова. – УрГЭУ, 2019. – 185 с.

Lahrsen, E. Degradation of eight sulfated polysaccharides extracted from red and brown algae and its impact on structure and pharmacological activities / E. Lahrsen, A.-K. Schoenfeld, S. Alban // ACS Biomaterials Science and Engineering. – 2019. – Vol. 5 (3). – P. 1200-1214.

Morya, V.K. Algal fucoidan: Structural and size-dependent bioactivities and their perspectives / V.K. Morya, J. Kim, E.K. Kim // Appl. Microbiol. Biotechnol. – 2012. – Vol. 93. – № 1. –P. 71–82.

Rowley, J.A. Alginate hydrogels as syn-thetic extracellular matrix materials / J.A. Rowley, G. Madlambayan, D.J. Mooney // Biomaterials. – 1999. – Vol. 20. – P. 45–53.

Wang Y. Influences of osmolytes on cellular proliferation, morphology and viability of S.cerevisiae / Y. Wang, S. Yao, T. Wu //

HuangongXuebao. – 1. Chen Ind. and Eng. China. – 2004. – С. 1150–1154.

Zvyagintseva, T.N. Watersoluble polysaccharides of some brown algae of the Russian Far-East. Structure and biological action of low-molecular mass polyuronans / T.N. Zvyagintseva, N.M. Shevchenko, E.L. Nazarenko, V.I. Gorbach, A.M. Urvantseva, M.I. Kiseleva, V.V. Isakov // Journal of Experimental Marine Biology and Ecology. – 2005. – Vol. 320. – P. 123–131.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.