МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛИЦ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ

Сергей Александрович Урубков, Станислав Олегович Смирнов, Александр Александрович Королёв

Аннотация


Геродиетические продукты питания – это продукты питания, предназначенные для комплексного лечения и поддержания общего состояния здоровья лиц пожилого и старческого возраста. Обеспечение потребностей организма в пищевых веществах и энергии, нормализация функционального состояния органов и обменных процессов, нарушенных в связи с физиологическим старением и сопутствующими заболеваниями, является основной целью питания пожилых людей. В связи с этим разработка и производство пищевых продуктов с заданными физико-химическими, технологическими и органолептическими свойствами для питания лиц пожилого возраста являются актуальной задачей. Целью данной работы было определение возможности получения макаронных изделий из гречневой, ячменной, гороховой, чечевичной, нутовой муки, а также добавок – сушеной ламинарии, яичного порошка и витаминно-минерального комплекса. Проведенные исследования показали, что большинство рассмотренных композиций возможно использовать в качестве основы для разработки рецептур при производстве крупяных продуктов в виде макаронных изделий. При этом полученные результаты показали, что экспериментальные образцы макаронных изделий по разработанным рецептурным композициям уступают по органолептическим показателям и варочным свойствам макаронным изделиям из твёрдой пшеницы. По сравнению с контрольным образцом экспериментальные изделия не имеют стекловидной структуры и гладкой поверхности, заметно присутствие отрубянистых частиц в виде темных точек и крапин. Все изделия имеют зеленоватый оттенок от присутствия в рецептурах ламинарии. Все изделия склонны к слипанию и образованию комков. Также отмечен незначительный рост длительности варки и увеличение сухих веществ в варочной воде.

Ключевые слова


зерновые продукты; клетчатка; пищевые волокна; растительное сырье; биологически активные вещества; рацион; рецептуры; технология; безопасность; эффективность.

Полный текст:

PDF

Литература


Блинкова, Л.Н. Организационные аспекты питания пожилых людей / Л. Н. Блинкова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83,

№ S3. – С. 13.

Карпенко, О.М. Питание пациентов старших возрастных групп как значимый фактор качества жизни / О.М. Карпенко,

И.М. Жамилов // Здоровье населения и среда обитания. – 2012. – Т. 227, № 2. – С. 12–14.

Синявский, Ю.А. Перспективы разработки функциональных геропротекторных продуктов питания на основе нетрадиционного сырья / Ю.А. Синявский, А.М. Басымбекова, В. Г. Выскубова [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № S3. – С. 125.

Фелик, С.В. Перспективы разработки продуктов геродиетического питания / С.В. Фелик, Т.А. Антипова, С.В. Симоненко // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – Т. 5, № 1.

– С. 84–89. DOI: 10.31208/2618-7353- 2019-5-84-89

Van den Brink, A. C Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH), and Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay (MIND) Diets Are Associated with Less

Cognitive Decline and a Lower Risk of Alzheimer’s Disease – A Review / A.C. Van den Brink, E.M. Brouwer-Brolsma, A.A.M.

Berendsen, O. van de Rest // Advances in Nutrition. – 2019. – № 10(6). – Р. 1040–1065. DOI:10.1093/advances/nmz054

Pistollato, F. Associations between Sleep, Cortisol Regulation, and Diet: Possible Implications for the Risk of Alzheimer Disease / F. Pistollato, S. Sumalla Cano, I. Elio, M. Masias Vergara, F. Giampieri, M. Battino // Advances in Nutrition: An International Review Journal, 2016. – № 7(4). – Р. 679–689. DOI:

3945/an.115.011775

Song, X., Changes in orosensory perception related to aging and strategies for counteracting its influence on food preferences among older adults / X. Song, D. Giacalone, S.M. Bølling Johansen, M.B. Frost, W.L.P. Bredie // Trends in Food Science & Technology. – 2016. – № 53. – Р. 49–59. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.04.004

Потемкина, Н.С. Питание для профилактики неврологических заболеваний пожилых / Н.С. Потемкина // Клиническая геронтология. – 2018. – Т. 24, № 9–10. – С. 52–54

Проблемы оптимального питания пациентов пожилого и старческого возраста с коморбидной патологией на фоне ожирения / А.В. Стародубова, Ю.Р. Вараева, С.Д. Косюра, Е.Н. Ливанцова // Терапевтический архив. – 2019. – № 91(10). – Р. 19–27.

Paddon-Jones, D. Protein and healthy aging / D. Paddon-Jones, W. W. Campbell, P. F. Jacques, S. B. Kritchevsky, L. L. Moore, N. R.

Rodriguez, L. J. van Loon // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2015. – № 101(6). – P. 1339–1345. DOI: 10.3945/ajcn.114.084061.

Sahni, S. Dietary Approaches for Bone Health: Lessons from the Framingham Osteoporosis Study / S. Sahni, K.M. Mangano, R.R.

McLean, M.T. Hannan, D.P. Kiel // Current Osteoporosis Reports. – 2015. – № 13(4). – Р. 245–255. DOI: 10.1007/s11914-015-0272-1

Govindaraju, T. Dietary Patterns and Quality of Life in Older Adults: A Systematic Review / T. Govindaraju, B. Sahle, T. McCaffrey, J.McNeil, A. Owen // Nutrients. – 2018. – № 10(8).

– Р. 971. DOI: 10.3390/nu10080971.

Рубан, Н.Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона / Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко // Техника и технология

пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 176–184.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.