МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Светлана Павловна Меренкова
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Анастасия Дмитриевна Ликсунова
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Александр Валерьевич Меренков
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Станислав Игоревич Якимов
ЮжноУральский государственный университет (г. Челябинск)


Аннотация


Актуальной задачей пищевой промышленности является проектирование технологий комбинированных пищевых систем, включающих сырье как животного, так и растительного происхождения, что обеспечивает высокую пищевую ценность, способствует созданию продуктов стабильного качества. Продукты переработки семян льна содержат эссенциальные компоненты, значимые в рационе питания человека. Цельнозерновая льняная мука содержит до 23 % растворимых пищевых волокон, обеспечивающих водопоглощающие, эмульгирующие, структурообразующие свойства. Введение в мясной фарш продуктов переработки семян льна обеспечивает увеличение концентрации функциональных компонентов, позволяет моделировать технологические свойства комбинированной мясной системы. В результате расчета пищевой ценности модельных образцов комбинированного продукта доказано возрастание содержания эссенциальных компонентов – белка, витаминов группы В, группы Е, пищевых волокон, минеральных веществ, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности на 16,7–43,5 %. С целью оценки достоверности, взаимосвязи и прогнозирования динамики функционально-технологических свойств сложносоставных пищевых систем был проведен математический анализ экспериментальных данных, при этом рассчитывали коэффициент корреляции Пирсона, уравнение парной линейной регрессии и коэффициент аппроксимации. В результате решения алгоритмов установлена высокая степень положительной корреляции между концентрацией льняной муки в составе мясной системы и ее влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами. Доказана положительная зависимость влагосвязывающей способности фарша от уровня рН, а также выхода готовых изделий от влагосвязывающей способности мясной системы. Более того, уровень достоверности коэффициента корреляции для данных показателей установлен на уровне p < 0,01 и p < 0,05. Расчет уравнения линейной регрессии позволил спрогнозировать динамику изменения функционально-технологических свойств мясо-растительного фарша.

Ключевые слова


комбинированная пищевая система; функциональный продукт; коэффициент корреляции Пирсона; уравнение линейной регрессии.

Полный текст:

PDF

Литература


Yeater, M. Comparative evaluation of texture wheat ingredients and soy proteins in the quality and acceptability of emulsified chicken nuggets. / M.Yeater, G. Casco, R.K. Miller, C.Z. Alvarado // Poultry Science. – 2017. – V. 96(12). – P. 4430–4438. DOI: 10.3382/ps/pex250.

Technological development of protein-rich concentrates using soybean and meat byproducts for nutrition in extreme conditions /

T.K. Kalenik, R. Costa, E.V. Motkina, T.A. Kosenko, O.V. Skripko, I.A. Kadnikova // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia

Alimentaria. – 2017. – V. 16 (3). – P. 255–268.

DOI: 10.17306/J.AFS.2017.0501

Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques / J.I. Boye, S. Aksay, S.

Roufik, S. Ribéreau, M. Mondor, E. Farnworth, S.H. Rajamohamed // Food Research International. – 2010. – V. 43(2). – P. 537–546. DOI:

1016/j.foodres.2009.07.021.

Amino acids and fatty acids profile of chia (Salvia Hispanica l.) and flax (Linum Usitatissimum l.) seed. / S. Nitrayová, M. Brestenský, J. Heger, P, Patráš, J. Rafay, A. Sirotkin //

Potravinarstvo. – 2014. – V. 8(1). – P. 72–76. DOI: 10.5219/332

Oomah, B.D. Flaxseed proteins – a review / B.D. Oomah, G. Mazza. // Food Chemistry. – 1993. – V. 48(2). – P. 109–114. DOI:

1016/0308-8146(93)90043.

Меренкова, С.П. Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного / С.П. Меренкова,

И.Ю. Потороко, В.В. Семиздралова. // Вестник ВГУИТ. – 2018. – Т. 80, № 4 (78). – С. 177–184. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-177-184.

Миневич, И.Э. Сортовые и технологические особенности получения полисахаридных продуктов из семян льна (Linumusitatissimum l.) / И.Э. Миневич, И.В. Ущаповский, Л.Л. Осипова, Д.В. Абрамов // Научн. журн. НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2020. – № 2 (44). – С. 3–10.

Comparative moisture and heat sorption properties of fibre and shiv derived from hemp and flax / Y. Jiang, M. Lawrence, A. Hussain, M. Ansell, P. Walker // Cellulose. – 2019. – V. 26. –

P. 823–843. DOI: 10.1007/s10570-018-2145-0.

Singer, F.A.W. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed / F.A.W. Singer, F.S. Taha, S.S. Mohamed, A. Gibriel, M.

El-Nawawy // American Journal of Food Technology. – 2011. – Iss. 6. – P. 260–278. DOI: 10.3923/ ajft.2011.260.278.

Balejko, J.A. Artificial neural network as the tool in prediction rheological features of raw minced meat / J.A.Balejko, Z. Nowak, E. Balejko // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia

Alimentaria. – 2012. – V. 11(3). – P. 273–281.

Edelmann, D. On relationships between the Pearson and the distance correlation coefficients / D. Edelmann, T.F. Móri, G.J. Székely // Statistics and Probability Letters. – 2021. –

V. 169. DOI: 10.1016/J.SPL. 2020.108960

МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.