ПРИМЕНЕНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Олия Фанавиевна Фазуллина, Станислав Олегович Смирнов

Аннотация


При выборе пищевого продукта потребители в существенной мере ориентируются на его органолептические показатели. Поэтому задачи определения потребительских предпочтений целевой группы покупателей, органолептической оценки качества нового продукта решаются на стадии его разработки. Органолептическая оценка для каждой группы пищевой продукции проводится по утвержденной нормативно-технической документации. Разработанные НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» обогащенные макаронные изделия из муки цельнозерновой полбяной с добавлением гречневой муки, порошков брокколи и листьев сельдерея по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54656- 2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия». Для позиционирования разработанных продуктов и определения уровня их конкурентоспособности на рынке макаронной продукции проведена оценка качества с применением дескрипторно-профильного метода. Целью работы являлась разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), наиболее полно описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия и отражающих его значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении. Приведены результаты экспертной дегустации традиционных, приобретенных в розничной сети, и четырех экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий. Разработана панель дескрипторов, наиболее полно описывающих существенные потребительские характеристики новых продуктов – обогащенных макаронных изделий из цельнозерновой полбы. В ходе исследования получены результаты, свидетельствующие о высоких органолептических показателях качества разработанных макаронных изделий.

Ключевые слова


обогащенные макаронные изделия; потребительские предпочтения; дегустационный анализ; дескрипторно-профильный метод; качество

Полный текст:

PDF

Литература


Бережной, Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / Н.Г. Бережной // Молочная промышленность.

– 2005. – № 4. – С. 34–36.

Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, Чугунова О.В. // Пищевая

промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14–21.

Stone, H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology / H. Stone // Wine Research. – 2005. – № 8. – Р. 47–56.

Ефимова А.С., Ефимова Т.С., Скрябина О.В. Исследование потребительских предпочтений при выборе макаронных изделий // Международный студенческий научный

вестник. – 2018. – № 3-2. – http://eduherald.ru/ru/article/view?id=18233 (дата обращения: 30.10.2020).

Лейберова Н.В., Заворохина Н.В., Феофилактова О.В., Чугунова О.В. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 61−63.

Скрипко, О.В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая» повышенной пищевой и биологической ценности / О.В. Скрипко, Е.С.

Стаценко, О.В. Покотило // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. – С. 125–131. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-125-131

Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Позняковский В.М., Голуб О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке

безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 103–107.

Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014 – № 2 – С. 58–63.

Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая

промышленность. – 2015. – № 6. – С. 52–54.

Фазуллина, О.Ф. Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов // Индустрия питания. – 2020.

Т. 5, № 2. – С. 61–70. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-8

Фазуллина, О.Ф., Смирнов С.О., Королев А.А. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 1. – С. 126–131. DOI:

36718/1819-4036-2020-1-126-131

Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010 – 142 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.