ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ, ОБОГАЩЁННЫХ КОРИЧНЫМ МАСЛОМ

Ирина Юрьевна Потороко, Татьяна Владимировна Пилипенко, Аммар Мохаммад Яхья Кади, Артем Владимирович Малинин

Аннотация


Разработка функциональных молочных продуктов, обогащенных растительными ингредиентами, обладающими биологически активными свойствами, проявляющими оздоровительный эффект, является в настоящее время востребованным направлением в пищевой индустрии. С целью сохранения нативных свойств молочного сырья в технологии обогащенных продуктов переработки необходимо бережно вести технологические операции с целью поддержания питательных свойств конечного продукта и увеличения срока хранения. В технологиях национальных видов рассольных сыров коричное масло применяется достаточно часто. Свойства коричного масла достаточно изучены, так, установлено, что в его составе присутствует комплекс веществ, которые обусловливают противовирусную и антибиотической активностью, успокаивающее и тонизирующее действие, противогрибковые и другие свойства. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения ультразвукового воздействия на разных этапах производства рассольного сыра, обогащенного коричным маслом, с целью улучшения показателей качества и продления сроков хранения. Для достижения поставленной цели была разработана поэтапная технологическая карта приготовления национальных рассольных сыров, обогащенных коричным маслом. Опытные образцы мягкого белого рассольного сыра были выработаны с применением и без применения УЗВ на этапе подготовки молока. Продолжительность ультразвукового эффекта составила 40 с при мощности УЗВ 600 Вт. Результаты исследования показали положительное влияние ультразвука на потребительские свойства готового продукта, а внесение коричного масла привело к увеличению срока годности продукта. Сыр, обогащенный коричным маслом, показал лучшие результаты в химическом анализе и сенсорной оценке с точки зрения вкуса, аромата и общего восприятия.


Ключевые слова


рассольный сыр; молочные продукты; коричное масло; ультразвук

Полный текст:

PDF

Литература


Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 4-е изд., перераб. и доп. / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.

Диланян, З.Х. Рассольные сыры/ З.Х. Диланян, М.А. Волкова. – М. Пищепромиздат, 1957. –171 с.

Забодалова, Л.А. Разработка инкапсулированных функциональных ингредиентов для молочных продуктов / Л.А. Забодалова, Д.И. Керженцева // Сборник тезисов докладов

VII Конгресса молодых ученых. Электронное издание. – 2018.

Мордвинова, В.А. Новый сборник типовых технологических инструкций по производству рассольных сыров/ В.А. Мордвинова, Н.Н. Оносовская, И.Н. Делицкая // Сыроделие

и маслоделие. – 2010. – № 6. – 28 с.

Погожева, Н.Н. Технология сыроделия: учебно-методическое пособие / Мар. гос. унт; Йошкар-Ола, 2007. – 136 с.

Сарвазян, А.П. Взаимодействие ультразвука с биологической средой/ А.П. Сарвазян // Акуст. журнал. – 1977. – № 1. – С. 178–179.

Свириденко, Г.М.Требования к сырому молоку для сыроделия / Г.М. Свириденко, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 3. – С. 12–14.

Сычева, О.В. Молоко. Качество, состав, свойства: проблемы и решения / О.В. Сычева // Directmedia. – 2015. – С. 15–17.

Тёпел, А. Химия и физика молока: пер. с нем. / А. Тёпел. – СПб.: Профессия, 2012. – 850 с.

Флоринская, Е.А. Экспертиза качества рассольных сыров российских и зарубежных производителей / Е.А. Флоринская, С.Л. Николаева // Ученые записки Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. – 2015. – № 1(53). – С. 73–86.

Тихомирова Н.А., Кочубей-Литвиненко О.В. Перспективы использования биотехнологии в сонохимической переработке

кисломолочных продуктов // Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях производства пищевых продуктов и кормов: сб. науч. тр. –

М., 2014. – С. 276–281.

Ashokkumar M., Bhaskaracharya R., Kentish S., Lee J.Y., Palmer M., and Zisu B. The ultrasonic processing of dairy products // An

overview Dairy Science and Technology. – 2010. – Vol. 90 (2). – P. 147–168.

Shanmugam A., Ashokkumar M. Ultrasonic preparation of stable flax seed oil emulsions in dairy systems – Physicochemical characterization // Food Hydrocolloids. – 2014. – Vol. 39. – P. 151–162.

Krasulya O., Bogush V., Trishina V., Potoroko I., Khmelev S., Sivashanmugam P., Anandan S. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102.

Hamid, O.I.A. Effect of adding cardamom, cinnamon and fenugreek to goat's milk curd on the quality of white cheese during storage/ Hamid, O.I.A. at al. // International Journal of Dairy Science. – 2012. – Vol. 7.2. – P. 43–50.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.