УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ КАК СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА СОЛОДОРАЩЕНИЯ ЗЕРНА ОВСА

Наталия Викторовна Попова, Аманда Джангельдыевна Сергеева

Аннотация


В последнее время зерно овса получило новый виток интереса из-за его превосходных, связанных со здоровьем свойств; содержания в составе большого количества ценных питательных веществ. Важными являются антиоксидантные и пробиотические свойства овса, а также он может являться отличным сырьем для производства солода. Непророщенное зерно имеет грубую структуру, большая часть содержащихся ферментов адсорбирована протоплазменными структурами клеток и находится в неактивном состоянии. В процессе прорастания зерна происходит активация уже имеющихся в зерне ферментов, а также увеличение количества этих ферментов. Целью наших исследований является оценка возможности интенсификации процесса солодоращения овса посредством физического, в частности ультразвукового, воздействия (УЗВ). При УЗ-воздействии возможно добиться частичного разрушения плодовых и семенных оболочек зерна, за счет чего появляется возможность обеспечить более быстрое проникновение влаги внутрь зерновки, что сокращает сроки замачивания, повышает активность амилолитических ферментов в готовом солоде. В ходе исследований оценивали энергию и способность прорастания зерна овса, подвергнутого солодоращению при различных условиях, а также антиоксидантную активность полученного солода. В результате эксперимента установлено, что вариации по ультразвуковому воздействию способствуют увеличению способности прорастания зерна овса в среднем на 1,96–8,73 %, энергии прорастания – на 0,24–6,24 %. Путем варьирования режимов ультразвукового воздействия можно добиться интенсификации накопления антиоксидантных веществ в солоде на 9,78–77,42 %. Данные АОА полученного солода подтверждают ускорение при УЗВ транспорта питательных веществ эндосперма к зародышу и движения ферментов в эндосперме, а также исходных компонентов для образования ферментов. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о реально существующей возможности интенсификации процессов солодоращения, и расширяющихся возможностях выработки новых полезных продуктов функционального назначения.

Ключевые слова


овес; зерно; проращивание; солод; антиоксидантная активность; энергия прорастания; способность прорастания

Литература


Акопян, В.Б. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами: монография / В.Б. Акопян, Ю.А. Ершов. – М.: МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2005. – 224 c.

Баланов, П.Е. Технология солода: учеб.-метод. пособие / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 82 с.

Калунянц, К.А. Производство солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко и др. – М.: КолосС, 2014. – 680 с.

Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Профессия, 2000.

Меледина, Т.В. Биохимические процессы при производстве солода: учеб. пособие / Т.В. Меледина, И.П. Прохорчик, Л.И. Кузнецова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 89 с.

Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс. – СПб.: Профессия, 2007.

Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1998.

Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учебно-справочное пособие / Б.Н. Федоренко. – СПб.: Профессия. 2004.

Эльпинер, И.Е. Биофизика ультразвука / И.Е. Эльпинер. – М.: Гл. ред. физ.-мат. лит-ры изд-ва «Наука», 2016. – 384 c.

Dimberg, H.L. Avenanthramides – A group of phenolic antioxidants in oats / H.L. Dimberg, O. Theander, H. Lingnert // Cereal Chemistry. – 1993. – V. 6(70). – P. 637–641.

Ding, J., Enhancement of γ-aminobutyric acid, avenanthramides, and other healthpromoting metabolites in germinating oats (Avena sativa L.) treated with and without power ultrasound / J. Ding, J. Johnson, Chu Y. Fang, H. Feng // Food Chemistry. – 2019. – V. 283. – P. 239–247.

Emmons, C.L. Antioxidant activity and phenolic contents of oat groats and hulls / C.L. Emmons, D.M. Peterson // Cereal Chemistry. – 1999. – V. 76 (6). – P. 902–906.

Gallagher, R.S. Phenolic and short-chained aliphatic organic acid constituents of wild oat (Avena fatua L.) seeds / R.S. Gallagher, R. Ananth, K. Granger, B. Bradley, J.V. Anderson, E.P. Fuerst // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2010. – V. 58 (1). – P. 218–225.

Gangopadhyay, N. A Review of Extraction and Analysis of Bioactives in Oat and Barley and Scope for Use of Novel Food Processing / N. Gangopadhyay, M.B. Hossain, D.K. Rai,

N.P. Brunton // Technologies Molecules. – 2015. – V. 20 (6). – P. 10884–10909.

Hitayezu, R. Antioxidant activity, avenanthramide and phenolic acid contents of oat milling fractions / R. Hitayezu, M.M. Baakdah, J. Kinnin, K. Henderson, A. Tsopmo // Journal of Cereal Science. – 2015. – V. 63. – P. 35–40.

Peter Francis Raguindin. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat / Peter Francis Raguindin, Oche Adam Itodo, Jivko Stoyanov et al. // Food Chemistry. – 2021. – V. 338. – P. 127982.

Sales J.M. Phenolic profile, antioxidants, and sensory acceptance of bioactiveenhanced peanuts using ultrasound and UV / J.M. Sales, A.V.A. Resurreccion // Food chemistry. – 2010. – V. 122, iss. 3. – P. 795–803. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2010.03.058


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.