ПРИМЕНЕНИЕ ШКАЛЫ МИКРОФЕНОЛОГИЧЕСКИХ ФАЗ ДЛЯ ПРОЦЕССА КОНТРОЛИРУЕМОГО ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Наталья Владимировна Науменко, Ирина Юрьевна Потороко, Екатерина Евгеньевна Науменко

Аннотация


Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрение в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и пищевой ценности. В качестве одного из путей реализации данного направления можно выделить такой технологический процесс, как проращивание зерновых культур с целью полу-чения сырьевых ингредиентов, обладающих рядом положительных характеристик и техноло-гических свойств. В статье авторами предлагается использование понятия «контролируемое проращивание», как естественный регулируемый способ улучшения пищевой ценности, тех-нологических свойств и сенсорных характеристик зерновых культур, проводимый с использованием самых современных технологий, при условии соблюдения высоких требований безопасности конечного продукта. Целью настоящего исследования стала разработка и апробация универсальной методики контролирования процесса проращивания зерна пшеницы, возможности отслеживания основных этапов процесса и получение заданных свойств сырьевых ингредиентов на основе пророщенного зерна пшеницы. Для эффективного инструмента управления данным процессом была разработана и апробирована шкала микрофенологических фаз контролируемого проращивания зерна пшеницы. Шкала основана на использовании программного инструмента для фенотипирования, с помощью которого возможно определять размерные характеристики каждого зерна Seed Counter экземпляра зерна пшеницы из оцениваемой массы и получать массив данных для контроля процесса проращивания в полном объеме. Разработанная шкала предложена как идентификатор четырех микрофенологических фаз в технологии контролируемого проращивания зерна пшеницы и включает следующие фазы: фаза набухания (начало процесса гидролиза высокомолекулярных соединений эндосперма и их перевода в растворимое состояние); фаза точки роста (увеличение ширины зерна пшени-цы, появление ростка из-под плодовых и семенных оболочек); фаза ростка (появление проклюнувшегося ростка, увеличение длины зерна пшеницы) и фаза формирования органов ро-стка (дифференциация зародышевых корешков длиной 1−2 мм, формирование органов ростка длиной более 1,5 мм).

Ключевые слова


зерно пшеницы; контролируемое проращивание; шкала микрофенологических фаз.

Полный текст:

PDF

Литература


Алехина, Н.Н. Хлеб повышенной пищевой ценности на основе закваски из биоактивированного зерна пшеницы: монография / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.А. Бакаева. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 228 с.

Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. – 2006. – № 1. – С. 40–41.

Верхотуров, В.В. Роль низкомолекулярных антиоксидантов и пероксидазы в механизме прорастания семян пшеницы / В.В. Верхотуров, Г.В. Пинигина // Научное сопровождение образовательного процесса агровуза: сб. материалов науч.-практ. конф. – Якутск: ЯГСХА, 2001. – С. 42–43.

Верхотуров, В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / В.В. Верхотуров, В.К. Топорищева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 9. – С. 26–30.

Галочкина, Н.А. Современные подходы и механизмы биоактивации растительных культур при проращивании / Н.А. Галочкина, М.А. Клиновая, Е.А. Лаптиёва // Студенческий научный форум: материалы V Междунар. студенч. электрон. науч. конф. – М.: Российская академия естествознания, 2014. – http://www.scienceforum.ru/2014/601/4632 (дата обращения: 03.02.2014).

Глотова, И.А. Влияние источников селена на биохимические процессы при набухании и прорастании зерна пшеницы / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина. –// Химия растительного сырья. – 2017. – № 4. – С. 211–216. DOI: 10.14258/jcprm.2017041849

Гончаров, Ю.В. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В. Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Аспекты и проблемы рациональной экономики: сб. матер. междунар. науч.-практ. конф.: в 4 кн. / под ред. Н.И. Лыгиной. – Орел: ГИЭТ, 2005. – Кн. 4. – С. 61−63.

Казакова, А.С. Физиологические основы особенностей прорастания семян различающихся по устойчивости к засухе сортов ярового ячменя / А.С. Казакова, М.В. Гайдаш, С.Ю. Козяева // Современная физиология растений: от молекул до экосистем: материалы докл. междунар. конф.: в 3 ч. – Сыктывкар: Коми научный центр УрО РАН, 2007. – Ч. 1. – С. 165–166.

Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 55–57.

Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: Госуниверситет – УНПК, 2012. – 947 с.

Науменко, Н.В. Оптимизация условий процесса проращивания зерна пшеницы / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, А.В. Малинин, А.В. Цатуров // Научный журнал КубГАУ. – 2019. – № 151 (07). DOI 10.21515/1990-4665-151-017.

Науменко, Н.В. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, М.Т. Велямов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019. – Т. 7, № 3. – С. 23–30. DOI 10.14529/food190303

Романова Х.С. Возрождение культуры питания – сохранение здоровья нации / Х.С. Романова, И.В. Симакова // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы VI Междунар. интернет-конф. – Орел: ОГУ, 2016. – С. 100–104. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=27221762 (дата обращения: 03.08.2018).

Цыганова, Т.Б. Рациональные подходы к обеспечению безопасности продукции хлебопекарных предприятий на основе принципов ХАССП / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семенкина // Хлебопечение России. – 2015. – № 3. – С. 14–17.

Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 46–47.

Ding, J. Enhancement of gamaaminobutyric acid (GABA) and other health-related metabolites in germinated red rice (Oryza sativa L.) by ultrasonication / J. Ding, A. V. Ulanov, M. Dong [et al.]. – DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.08.029 // Ultrasonics sonochemistry. – 2018. – Vol. 40. – P. 791–797.

Hellmann, H. Vitamin B6: a molecule for human health? / H. Hellmann, S. Mooney. – DOI: 10.3390/molecules15010442 // Molecules. – 2010. – Vol. 15, iss. 1. – P. 442–459.

Hoseney, R.C. Principles of cereal science and technology / R.C. Hoseney. – 2nd ed. – St. Paul, MN: American association of cereal chemists, 1994. – 378 p.

Hung, P.V. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities / P.V. Hung, D.W. Hatcher, W. Barker // Food chemistry. – 2011. – Vol. 126, iss. 4. – P. 1896–1901. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.015

Komyshev, E. Evaluation of the SeedCounter, a mobile application for grain phenotyping / E. Komyshev, M. Genaev, D. Afonnikov // Frontiers in plant science. – 2017. – Vol. 7. DOI: 10.3389/fpls. 2016.01990. – https://www.fron-tiersin.org/articles/10.3389/fpls.2016.01990/full (last access: 04.08.2019).

Price, T. V. Seed sprout production for human consumption – a review / T. V. Price // Canadian institute of food science and technology journal. – 1988. – Vol. 21, iss. 1. – P. 57–65. DOI: 10.1016/s0315-5463(88)70718-x.

Rudolf, J.L. Optimization of transresveratrol concentration and sensory properties of peanut kernels by slicing and ultrasound treatment, using response surface methodology /

J.L. Rudolf, A.V.A. Resurreccion // Journal of food science. – 2007. – Vol. 72, iss. 7. – P. S450–S462. DOI: 10.1111/j.1750-3841. 2007.00467.x


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.