ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИИ КАПСУЛИРОВАНИЯ И ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ ЖИВЫХ ЙОГУРТОВ НА ОСНОВЕ ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА

Асан Бекешович Оспанов, Шухрат Масимжанович Велямов, Ботагоз Ондасыновна Қулжанова, Раушан Кадырхановна Макеева, Мая Жумдиловна Бектурсунова, Нуржан Зиятханович Оспанов, Магзам Мухтарович Патсаев

Аннотация


При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».


Ключевые слова


молоко МРС; йогурт; плоды и ягоды; концентраты; капсулированные продукты; функциональное питание

Полный текст:

PDF

Литература


Протасова Д.Г. Свойства козьего молока // Молочная промышленность. – 2001. – № 8. – С. 25–26.

Гаврилова, Н.Б. Козье молоко – биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н.Б. Гаврило-ва, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 1. – С. 66–75.

Гаврилова, Н.Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. – 2019. – № 6. – С. 56–57.

Wendorff, W.L., 2001. Freezing qualities of raw ovine milk for further processing // J. Dairy Sci. 84 (E Suppl.), E74-E78.

Пат. 2223014 РФ МП C05K1I36. Моди-фицированная желатиновая основа для капсулирования многокомпонентных пищевых добавок на основе рыбных жиров / С.Р. Деркач, Н.Г. Воронько. – БИПМ. – 15.10.2000.

Патент Российской Федерации RU 2 179 845 C1 – 2002. Способ инкапсулирования жидких водосодержащих продуктов в полупроницаемые капсулы / М.А. Завальный.

Патент Российской Федерации RU 2567341. Способ получения частиц инкапсулированного в альгинате натрия ароматизатора «фейхоа», обладающего супрамолекулярными свойствами / А.А. Кролевец.

Иванова Н.А. Разработка технологии производства мягких желатиновых капсул с гидрофильными наполнителями ротационно-матричным методом: автореф. … канд. фармацевт. наук: 14.04.01 – Пермь, 2013. – 26 с.

All about hard gelatine capsules. Firm «Capsugel». – Basel: Switzerland, 1994.– 47 p.

Bueno, Antonio González. Innovation vs. tradition: the election of an european way toward pharmaceutical industrialisation, 19th–20lh centuries / Antonio González Bueno, Raúl Rodríguez Nozal // An. R. Acad. Nac. Farm. – 2010 – № 76 (4). – P. 459.

Chiwele, I. The shell dissolution of various empty hard capsules / Irene Chiwele, Brian E. Jones, Fridrun Podczeck // Chem. Pharm. Bull. – 2000. – № 48 (7). – P. 951–956.

Liquid filled gelatin capsules / Margareth R.C. Marques [et al.] // Pharmacopeial Forum. – 2009. – Vol. 35 (4) – P. 1029–1041.

McGinity, J.W. Enteric film coating of soft gelatin capsules / James W. McGinity, Linda A. Felton // Drug delivery technology. – 2003.–Vol. 3, № 6.–P. 1–7.

Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж., Курасова Л.А. Исследование БАВ черной смородины // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2015. – № 8. – С. 50–52.

Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж., Курасова Л.А. Биологически ценные продукты на основе глубокой переработки ягод малины // Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие

пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». Алматы, 2015. – С. 189–190.

Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж. Ценность сливы для человека как источник БАВ // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. – № 3–4. – С. 88–91.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.