ОСОБЕННОСТИ ВСТРАИВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНУЮ МАТРИЦУ. ЧАСТЬ 1

Наталия Викторовна Попова, Дарья Геннадьевна Ускова

Аннотация


Молочные продукты относятся к важнейшим продуктам питания, употребляемым ежедневно и входящим в состав рационов всех категорий населения. Молочные продукты классического состава, полученные по исторически отработанным технологиям, имеют «своего» потребителя, но их доля в ассортиментном ряду минимальна и перекрывается продуктами, обогащенными растительными компонентами, сложных комбинаций заквасочной микрофлоры. В составе молока и продуктов на его основе уникально сочетаются макро- и микронутриенты, а молочная матрица оказывает более благоприятное воздействие на здоровье, чем отдельные ее питательные вещества. В этой связи подбор растительного обогатителя должен тщательно осуществляться с целью формирования нового типа химических взаимодействий при условии сохранения уже заложенных в основном сырье, ибо трансформированных, например, в кисломолочных продуктах. В последнее время становится актуальна тема использования вторичных продуктов переработки растительного сырья для обогащения продуктов питания. В рамках наших исследований была рассмотрена возможность использования в качестве фитонаполнителя вторичных продуктов переработки плодов жимолости после извлечения сока. Жмых жимолости обладает разнообразным набором остаточного количества физиологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Полученные модельные образцы йогуртов характеризовались хорошо сформированным сгустком оптимальной консистенции с разноразмерными включениями частиц фитонаполнителя. Влагоудерживающая способность модельных образцов йогуртовых сгустков по отношению к контролю увеличивается, снижение доли естественного выделения сыворотки составило от 11 до 20 %. Вводимая добавка не препятствует молочнокислому брожению, достижение требуемой стандартом титруемой кислотности йогурта произошло за время, установленное традиционной технологией производства. Внесение жмыха на этапе сквашивания увеличивает содержание витамина С в образцах йогурта на 64,3–117,9 % по сравнению с контрольным образцом, на этапе созревания – на 97,9–147 %. Можно отметить достижение цели по разработке продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами и полезностью.

Ключевые слова


кисломолочная продукция; обогащенный йогурт; молочная матрица; растительный жмых; жмых плодов жимолости

Полный текст:

PDF

Литература


Богатырёв А.Н., Степанова Н.Ю. Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки // Пищевая промышленность. – 2016. – № 3. – С. 44–47.

Васильева, М.В. Изменение химического состава зеленых культур / М.В. Васильева, Н.Ю. Степанова, В.И. Марченко // Глобализация и развитие агропромышленного комплекса России: сборник трудов международной научно-практической конференции, посвященной 110-летию Санкт-Петербургского гос-ударственного аграрного университета. – 2014. – С. 41–44.

Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в про-дуктах питания/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 8–10.

Марченко, В.И. Химический состав плодов и овощей. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования / В.И. Марченко, Н.Ю. Степанова // Сб. тр. по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. – 2014. – С. 414–417.

Рогожин, В.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 224 с.

Cтрижaковa Н.Ю., Кaдниковa И.A. Использование функциональных ингредиентов для повышения качества кисломолочного продукта. Новое слово в науке: перспективы развития. – 2005. –С. 161–164.

Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии [пер. с англ.] / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; под науч. ред. Л.А. Забодаловой. – СПб: Профессия, 2003 – 664 с.

Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. – Кемерово, 2003. – 176 с.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская – М.: Колос, 2010. – 280 с.

Domagaia J., Juszczak L. Flow behavior of goats milk yoghurts and bio yoghurts // Food Science and Technology Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. – 2004. – Vol. 7, issue 2.

Fanny Guyomarc'h, Gaëlle Arvisenet, Saïd Bouhallab, Fanny Canon, Stephanie-Marie Deutsch, Valentin Drigon, Didier Dupont, Ma-rie-Hélène Famelart, Gilles Garric, Eric Guédon, Thibaut Guyot, Manon Hiolle, Gwénaël Jan, Yves Le Loir, Valerie Lechevalier, Françoise Nau, Stéphane Pezennec, Anne Thierry, Florence Valence, Valérie Gagnaire. Mixing milk, egg and plant resources to obtain safe and tasty foods with environmental and health benefits // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 108. – P. 119–132.

Fatkullin, R. Explaining consumer intentions for foods with antioxidant properties: Predictors of choice and purchase barriers / R. Fatkullin, N. Naumenko, N. Popova et al. // International Journal of Food Sciencethis link is disabled. – 2021. – 9971425.

Robinson, R.K. and Tamime, A.Y. In Dairy Microbiology. The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition / Ed. by Robinson R.K. – Elsevier Applied Science Publishers, London, 1990. – P. 291–343.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.