КОНТРОЛИРУЕМОЕ ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР – БЕЗОПАСНЫЙ СПОСОБ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ СЫРЬЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Наталья Владимировна Науменко, Ирина Юрьевна Потороко, Артем Александрович Фильков, Анна Маратовна Худякова, Екатерина Евгеньевна Науменко

Аннотация


Использование цельного зерна пшеницы, ячменя, овса для получения безопасных сырьевых ингредиентов и последующее включение их в рецептуру пищевых продуктов является одним из приоритетных направлений развития пищевой отрасли. Анализ открытых источников научных и статистических данных в обозначенной области научных исследований позволил выявить, что развитие продовольственного рынка направлено на применение традиционного сырья, получение продуктов, обогащенных полезными сырьевыми ингредиентами. Основные тенденции направлены на использование всех составных частей зерна, на минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья, что в свою очередь, подчеркивает целесообразность использования в технологиях новых методов обеззараживания зерновых культур. Целью настоящего исследования являлось получение безопасных сырьевых ингредиентов из пророщенного зерна пшеницы, ячменя и овса и обоснование возможности их встраивания в систему пищевых продуктов. В статье авторами предлагается использование эффективного и безопасного метода обеззараживания поверхности зерновых культур было предложено воздействие холодным плазменным излучением согласно следующим характеристикам: разность потенциалов 10 кВ, частота 50 Гц, плазмообразующее вещество – воздух при нормальных условиях, время обработки 10 минут. Данный способ имеет стабильно положительный результат в технологиях переработки зерновых культур, подразумевающих создание провокационных условий для развития токсигенной микрофлоры, т. е. в процессах замачивания и проращивания зерна пшеницы, ячменя и овса. На основании представленного массива данных удалось доказать безопасность и технологическую пригодность полученных в результате проращивания сырьевых ингредиентов – цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, ячменя и овса.

Ключевые слова


зерно пшеницы; зерно овса; зерно ячменя; проращивание зерновых культур; безопасные сырьевые ингредиенты

Полный текст:

PDF

Литература


Алехина, Н.Н. Хлеб повышенной пищевой ценности на основе закваски из биоактивированного зерна пшеницы: монография / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.А. Бакаева. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 228 с.

Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. – 2006. – № 1. – С. 40–41.

Верхотуров, В.В. Роль низкомолекулярных антиоксидантов и пероксидазы в механизме прорастания семян пшеницы / В.В. Верхотуров, Г.В. Пинигина // Научное сопровождение образовательного процесса агровуза: сб. материалов науч.-практ. конф. – Якутск: ЯГСХА, 2001. – С. 42–43.

Верхотуров, В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / В.В. Верхотуров, В.К. Топорищева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 9. – С. 26–30.

Галочкина, Н.А. Современные подходы и механизмы биоактивации растительных культур при проращивании / Н.А. Галочкина, М.А. Клиновая, Е.А. Лаптиёва // Студенческий научный форум: материалы V Между-нар. студенч. электрон. науч. конф. – М.: Рос-сийская академия естествознания, 2014. – http://www.science¬forum.ru/2014/601/4632 (дата обращения: 03.02.2014).

Глотова, И.А. Влияние источников селена на биохимические процессы при набухании и прорастании зерна пшеницы / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина // Химия растительного сырья. – 2017. – № 4. – С. 211–216. DOI: 10.14258/jcprm.2017041849

Гончаров, Ю.В. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В. Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Современные аспекты и проблемы рациональной экономики: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф.: в 4 кн. / под ред. Н.И. Лыгиной. – Орел: ГИЭТ, 2005. – Кн. 4. – С. 61−63.

Казакова, А.С. Физиологические основы особенностей прорастания семян различающихся по устойчивости к засухе сортов ярового ячменя / А.С. Казакова, М.В. Гайдаш, С.Ю. Козяева // Современная физиология растений: от молекул до экосистем: материалы докл. междунар. конф.: в 3 ч. – Сыктывкар: Коми научный центр УрО РАН, 2007. – Ч. 1. – С. 165–166.

Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 55–57.

Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: мо-нография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: Госуниверситет – УНПК, 2012. – 947 с.

Науменко, Н.В. Оптимизация условий процесса проращивания зерна пшеницы / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, А.В. Малинин, А.В. Цатуров // Научный журнал КубГАУ. –2019. – № 151 (07). DOI 10.21515/1990-4665-151-017. – http://ej.kubagro.ru/2019/07/pdf/ 17.pdf.

Науменко, Н.В. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, М.Т. Велямов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019. – Т. 7, № 3. – С. 23–30. DOI 10.14529/food190303

Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 46–47.

Ding, J. Enhancement of gamaaminobutyric acid (GABA) and other health-related metabolites in germinated red rice (Oryza sativa L.) by ultrasonication / J. Ding, A. V. Ulanov, M. Dong [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. – 2018. – Vol. 40. – P. 791–797. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.08.029

Hellmann, H. Vitamin B6: a molecule for human health? / H. Hellmann, S. Mooney // Molecules. – 2010. – Vol. 15, iss. 1. – P. 442–459. DOI: 10.3390/molecules15010442

Hoseney, R.C. Principles of cereal science and technology / R.C. Hoseney. – 2nd ed. – St. Paul, MN: American association of cereal chemists, 1994. – 378 p.

Hung, P.V. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultraperformance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities / P.V. Hung, D.W. Hatcher, W. Barker // Food chemistry. – 2011. – Vol. 126, iss. 4. – P. 1896–1901. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.015

Komyshev, E. Evaluation of the Seed-Counter, a mobile application for grain phenotyping / E. Komyshev, M. Genaev, D. Afonnikov // Frontiers in plant science. – 2017. – Vol. 7. DOI: 10.3389/fpls.2016.01990. – https://www.fron-tiersin.org/articles/10.3389/fpls.2016.01990/full (last access: 04.08.2019).

Price, T.V. Seed sprout production for human consumption – a review / T.V. Price // Canadian institute of food science and technology journal. – 1988. – Vol. 21, iss. 1. – P. 57–65. DOI: 10.1016/s0315-5463(88)70718-x

Rudolf, J.L. Optimization of transresveratrol concentration and sensory properties of peanut kernels by slicing and ultrasound treatment, using response surface methodology / J.L. Rudolf, A.V.A. Resurreccion // Journal of food science. – 2007. – Vol. 72, iss. 7. – P. S450–S462. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00467.x


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.