ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБОГАЩАЮЩИХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Наталия Викторовна Попова, Ирина Валерьевна Калинина, Софья Владимировна Павлова

Аннотация


Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями в части избыточного поступления жира при недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот, дефицита полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ. В связи с этим, все более очевидна необходимость внесения корректив в технологии производства и рецептуры продуктов питания. В основу наших исследований легло изучение потенциала вторичных сырьевых ресурсов зеленого чая как функционального пищевого ингредиента, и оценка возможности их применения в технологии обогащения пищевых продуктов. Объектами исследования явились измельченный порошок предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа и экстракт из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа. Результаты исследований показали, что в экстракте из вторичного чайного сырья содержание экстрактивных веществ в 2,5 раза, а дубильных веществ в 1,5 раза выше, чем в измельченном порошке вторичного чайного сырья, что, вероятно, связано с различными подходами к пробоподготовке исследуемых образцов. Содержание полифенолов в экстракте выше на 2,4 %, чем в сухом порошке, а содержание флавоноидов в измельченном порошке вторичного чайного сырья выше на 6,2 %, чем в экстракте из него. Антиоксидантная активность (АОА) вторичных сырьевых ресурсов чая представлена очень высокими значениями, сопоставляя которые можно отметить, что АОА экстракта на 21,5 % выше в сравнении с образцом 1 – порошком чая. Это указывает на тот факт, что АОА вторичных сырьевых ресурсов чая в большей степени обусловлено именно полифенолами. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что вторичные ресурсы чайного сырья содержат значительное количество биологически активных веществ и могут рассматриваться в качестве перспективного пищевого ингредиента функциональной направленности.

Ключевые слова


функциональные продукты; зеленый чай; вторичные сырьевые ресурсы; антиоксидантная активность; обогащённые пищевые системы.

Полный текст:

PDF

Литература


Апаршева В.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: диссертация ... канд. техн. наук: 05.18.01. – Воронеж, 2016. – 170 с.

Белецкая Н.М., Удалова Л.П., Пашенцева Л.П. Инновационные направления развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2016. – № 2 (58). – С. 63–69.

Заявка CN № 201310599841 Зерновой хлеб [Электронный ресурс] /Li Yifan. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int

Заявка CN № 201510339715 Чайный хлеб и способ его изготовления [Электронный ресурс] / Zhou Honglin. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int.

Заявка EP № 16181876 Хлебобулочное изделие с добавлением муки конопли [Электронный ресурс] / Lipari Davide. – Режим до-ступа: https://patentscope.wipo.int

Заявка KR № 1020150030530 Способ производства хлеба с экстрактом абрикоса [Электронный ресурс] / Hwang, Jung Jahwang и Jung Ja. – Режим доступа: https://patent-scope.wipo.int

Заявка KR № 1020150106533 Способ производства хлеба с чечевицей [Электронный ресурс] / Jae Hongin и Jae Hong. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int

Пути обогащения хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://uchebnikfree.com.

ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

Щеголева И.Д., Шаповал О.Д. Использование биологически активных веществ зеленого чая в хлебопечении // Биотехнология и продукты биоорганического синтеза: тезисы докл. национал. научн.-практ. конф. (Москва, 24 апреля 2018 г.). – М., 2018. – С. 316–318.

Grażyna Budryn, Dorota Żyżelewicz, Ewa Nebesny Joanna Oracz, Wiesława Krysiak. Influence of addition of green tea and green cof-fee extracts on the properties of fine yeast pastry fried products // Food Research International. – January 2013. – Vol. 50, Iss. 1. – P. 149–160.

Juanying Ou, Mingfu Wang, Jie Zheng, Shiyi Ou. Positive and negative effects of poly-phenol incorporation in baked foods // Food Chemistry. – 30 June 2019. – Vol. 284. – P. 90–99.

Mariana C. Souza, Mariana P. Santos, Beatriz R. Sumere, Laise C. Silva, Diogo T. Cunha, Julian Martínez, Gerardo F. Barbero, Mauricio A. Rostagno. Isolation of gallic acid, caffeine and flavonols from black tea by online coupling of pressurized liquid extraction with an adsorbent for the production of functional bakery products // LWT. – January 2020. – Vol. 117. – Р. 108661.

Mrinmoy Mondal, Sirshendu De. Enrichment of (−) epigallocatechin gallate (EGCG) from aqueous extract of green tea leaves by hollow fiber microfiltration: Modeling of flux decline and identification of optimum operating conditions // Separation and Purification Technology. – 29 November 2018. – Vol. 206. –

P. 107–117.

Rashidinejad A., Boostani S., Babazadeh A., Rehman A., Rezaei A., Akbari-Alavijeh S., Shaddel R., Jafari S.M.. Opportunities and chal-lenges for the nanodelivery of green tea catechins in functional foods // Food Research International. – April 2021. – Vol. 142. – Р. 110186.

Royston Goh, Jing Gao, Victoria K. Ananingsih, Viren Ranawana, Christiani Jeyakumar Henry, Weibiao Zhou. Green tea catechins reduced the glycaemic potential of bread: An in vitro digestibility study // Food Chemistry. – 1 August 2015. – Vol. 180. – P. 203–210.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.