Серия «Пищевые и биотехнологии»

Целью работы являлась разработка и обоснование базовой структурной схемы получения пищевых систем функциональной направленности. В результате чего получена формализованная схема способов трансформации, направленных на обогащение пищевых систем функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ). Начальная стадия обогащения начинается с насыщения сырьевых и полуфабрикатных пищевых систем путем поглощения ФПИ (абсорбция, адсорбция и пр.), а также путем их извлечения из пищевой системы (растворение, экстракция, кристаллизация). Это достигается путем кинетической трансформации (биологическая, биохимическая, биофизическая и пр.). Физическая трансформация (термическая, механическая) путем концентрирования также способствует насыщению при помощи сушки, выпаривания, выделения, добавления и других процессов. Разработана формализованная структурно-функциональная модель получения пищевых систем, обогащенных пищевыми добавками на ос-нове сои, путем соответствующей трансформации. Данная модель включает последовательные этапы насыщения пищевой системы путем поглощения, обезвоживания, экстракции и других процессов. Реализация данных процессов описывается системой уравнений, которые характери-зуют пищевую систему как последовательно насыщаемую ФПИ непрерывно или дискретно до их значимых количеств. В качестве примера использования биотехнологической трансформации с использованием разработанной модели насыщения пищевой системы ФПИ описан процесс получения обогащающей пищевой добавки на основе пророщенного соевого сырья. В данном случае насыщение пищевыми волокнами и минеральными веществами происходит на стадии про-ращивания в минерализованной водной среде при набухании соевого зерна и в процессе его сушки. В качестве примера физико-химической трансформации и насыщения пищевой системы пищевыми волокнами представлен дезинтеграционно-экстракционный процесс, используемый при приготовлении продуктов с применением коагуляции белковых веществ в водной среде. Та-ким образом, обогащение пищевой системы можно определить при помощи уравнений, описы-вающих процесс насыщения ФПИ (пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и др.) в ходе биотехнологической и физико-химической трансформации.

базовая структурная схема; пищевая система; биотехнологическая; физико-химическая; кинетическая; трансформация; структурно-функциональная модель; уравнение; насыщение; ингредиент; пищевые волокна; минеральные вещества.

Агафонов И.В., Мотовилов О.К., Стаценко Е.С. Обоснование биотехнологических подходов к созданию и использованию биокомпозитов на основе растительного и животного // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 2. С. 57–64. DOI: 10.14529/food210206

Патент РФ № 2603251. Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения / С.М. Доценко, А.С. Доценко, Л.А. Ковалева, Ю.А. Гужель, И.В. Агафонов; Заявка № 2015126367/10 с датой приоритета 01.07.2015; опубл. в БИ № 36 от 27.11.2016.

Стаценко Е.С. Разработка технологии кулинарного изделия с использованием обогащающей добавки на основе сои и // Достижения науки и техники АПК. 2020. № 8. Т. 34. С. 107–110. 4. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М: Агропромиздат, 1987. 304 с.

Агафонов И.В., Мотовилов О.К., Стаценко Е.С. Биотехнологические аспекты получения биологически активных добавок на основе семядолево-оболочковой и семядолево-зародышевой соевых композиций // Сборник статей VI Международной научно-практической конференции «Инновационные аспекты развития науки и техники». Саратов: НОО «Цифровая наука». 2021. С. 36–45.

Белышкина М.Е. Проблемы производства растительного белка и роль зерновых, бобовых культур в ее решении // Природообустройство. 2018. № 2. С. 65–73. URL: https://cyberle-ninka.ru/article/n/problema-proizvodstva-rastitelnogo-belka-i-rol-zernovyh-bobovyh-kultur-v-ee-reshenii

Стаценко Е.С. Разработка технологии производства пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием сои // Достижения науки и техники АПК. 2018. № 6. С. 76–80. DOI: 10.24411/0235-2451-2018-10000.

Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Новое изделие функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 62–65.

Доценко С.М., Лучай А.Н., Бибик И.В. Обоснование подходов к созданию функциональных продуктов расширенного ассортимента на основе соево-тыквенной композиции // Сборник: Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы 3-й все-российской научно-практической конференции. 2018. С. 51–54.

Доценко С.М., Вараксин С.В., Маркин Д.А. Обоснование технологии и параметров при-готовления продуктов на основе соево-корнеплодных композиций // АгроЭкоИнфо: Электрон-ный научно-производственный журнал. 2021. № 2. DOI: 10.51419/20212219.

Обоснование процесса приготовления продуктов на основе соево-зерновых композиций / С.В. Вараксин, С.М. Доценко, Л.Г. Крючкова, Д.А. Маркин // АгроЭкоИнфо. 2018. № 2. URL: http://agroecoinfo.narod.ru/journal/STATYI/2018/2/st_219.doc.

Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Влияние компонентов молочно-растительной смеси на качественные характеристики ферментированного продукта // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 4. С. 26–32. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-4

Стаценко Е.С. Разработка технологии пищевой добавки на основе соевого зерна биотехнологической модификации // Техника и технология пищевых производств. –2019. Т. 49. №. 3. С. 367–374. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-3-367-374.

Патент РФ № 2680698. Способ получения продуктов специализированного назначения / С.М. Доценко, А.С. Доценко, А.Н. Лучай, Ю.А. Гужель, О.В. Гончарук. Заявка № 2018116280 от 28.04.2018; опубл. 25.02.2019.

Патент РФ № 2561270. Способ приготовления соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, Г.В. Кубанкова, С.А. Иванов. Заявка № 2014111543/13 с датой приоритета от 25.03.2014; опубл. 27.08.2015.

Биотехнологические аспекты получения и использования белково-витаминных продуктов на основе молочно-морковной композиции / С.М. Доценко, И.В. Агафонов, О.К. Мотовилов, Е.С. Стаценко // В сборнике научных трудов по материалам XXVI Международной научно-практической конференции «Наука России: Цели и задачи». 10 апреля 2021. Екатеринбург: Изд. НИЦ «Л-Журнал». 2021. Ч. 1. С. 91–95.