СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ АНАЛОГА МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ

Аннотация

В последнее десятилетие в производстве аналогов и заменителей мяса активно внедряются современные технологии, которые позволяют имитировать вкус, текстуру, внешний вид и функциональные свойства традиционных мясных продуктов. Несмотря на значительные улучшения вкуса и текстуры аналогов мяса на растительной основе, пищевая промышленность по-прежнему испытывает трудности с обеспечением правильного сенсорного восприятия, и растет спрос на экологически чистые, питательные ингредиенты с чистой этикеткой. Аналоги мяса должны отвечать ряду требований, одним из которых является сбалансированность по содержанию пищевых ингредиентов. Проведен системный анализ пищевой и биологической ценности и установлены частные индексы сбалансированности подструктурных элементов аналога мясного полуфабриката из продуктов переработки сои: сбалансированности рецептурного состава (Up) = 0,049; витаминного состава (Uв) = 0,052; минерального состава (Uм) = 0,267; аминокислотного состава (Uа) = 0,42 и энергетической ценности (Uэ) = 0,044. Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (КУАС) составляет 0,871, а показателя сопоставимой избыточности (ПСИ) – 5,04 %. Обобщенный критерий Харрингтона (обобщенная функция сбалансированности) составляет 0,105 и идентичен контролю (0,101). Биологическая ценность спроектированного полуфабриката – 19,45 %. Установлено, что максимально приближены к контролю критерий Харрингтона и биологическая ценность образца 2 проектируемого полуфабриката, а также КУАС (0,871), а значит, разрабатываемая продукция максимально приближена к мясо-растительному полуфабрикату по пищевой ценности.