ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА

Аннотация

Законодательные нормативные документы и Программы развития биотехнологии Российской Федерации указывают на необходимость разработки и внедрения в производство продуктов нового поколения с заданными характеристиками качества, соответствующих принципам здорового питания. Для решения данной проблемы необходимо провести оценку использования растительного молока как альтернативы коровьего, которое в дальнейшем может послужить базой для создания линейки функциональных продуктов питания. Вышесказанное подтверждает целесообразность изучения свойств растительного сырья. Целью данного исследования являлось изучение влияния предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока. В качестве объекта исследования были исполь-зованы виды растительного молока, полученные из тыквенных семечек, зеленой гречихи, чечевицы, сои, гороха, овса. Для проведения экспериментальной части работы использовались стан-дартные методы: физико-химические показатели экспериментальных образцов (pH, массовая доля жира, белка, углеводов, массовая доля сухих веществ), определение пенообразующей способности и стабильности пены. Исходя из полученных данных, сделаны выводы о значительном влиянии предварительной обработки растительного сырья на физико-химические показатели растительных дисперсий. Полученные результаты исследований объединяют данные о свойствах пенообразования и стойкости пены различных видов растительных дисперсий, позволяя учитывать этот фактор при работе с данным видом сырья. Сделаны выводы по влиянию методов предварительной обработки растительного сырья (предварительного обжаривания, заморозки, воздействия ультразвуком) на физико-химические показатели растительных дисперсий. Изучение процессов пенообразования позволяет спрогнозировать поведение дисперсий как самостоятельного продукта, так и компонента различных смесей, а также получить высокачественный продукт с необходимыми характеристиками.