ФОРМИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПЕЧЕНЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РЕЦЕПТУРЕ МИКРОЦЕЛЛЮЛОЗЫ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Аннотация

Пищевые волокна (ПВ) – это многофункциональные пищевые ингредиенты, которые используют как технологические добавки, изменяющие структуру и свойства продуктов. Кроме того, ПВ оказывают положительное воздействие, на пищеварительную, сердечно-сосудистую систему, а также на уровень метаболизма организма. Целью исследования являлось технологическое обоснование использования микроцеллюлозы (МКЦ) и пищевых волокон для формирования функциональных свойств печенья. Объектом исследования являлась технология печенья сдобного «Овсяное» и «Благодатное»; контрольные и опытные образцы печенья с введением в рецептуру микроцеллюлозы (5 %) и пищевых волокон (3 %). Установлено возрастание массовой доли влаги для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна; через 45 дней хранения отмечено снижение показателя на 5–12 % для всех образцов, наибольшие потери влаги отмечены для контрольных образцов. Образцы печенья с добавлением ПВ и МКЦ получили максимальные оценки при дегустационном анализе, отличались хорошим подъемом, наиболее мягкой и пластичной структурой. Печенье «Благодатное» характеризуется более мягкой структурой и менее упругими свойствами, по сравнению с печеньем «Овсяное». Изделия, содержащие МКЦ, отличаются наибольшей общей и пластической деформацией. Отмечено, что при хранении пластические свойства мучных кондитерских изделий уменьшаются в 2,0–2,8 раз. Установлено увеличение количества пищевых волокон для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна, порция 50 грамм удовлетворяет суточную потребность в ПВ на 17–26 %. Все образцы печенья по окончании срока хранения соответствовали требованиям технического регламента. Для образцов, содержащих микроцеллюлозу и ПВ, значение КМАФАнМ было в 1,3–1,5 раза ниже относительно контрольных образцов, количество плесеней было меньше в 2 раза. Применение пищевых волокон и микроцеллюлозы способствует сохранению высоких потребительских свойств мучных кондитерских изделий, стабилизирует физико-химические и органолептические показатели качества изделий в процессе хранения.