РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИКОПИНСОДЕРЖАЩЕГО ТОМАТНО-МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ

Аннотация

В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны. Следовательно, разрабатываемая научная работа, связанная с технологией переработки томата и с получением из его выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, а также с более глубокой ее переработкой для обогащения пищевых продуктов, является перспективной. Разработка оптимальной технологии ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость. Целью работы является разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, получение из него ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта (ЛТМЭ) для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы определены оптимальные технологические режимы экстракции, в частности, температурный режим 50 °С, время воздействия 30 минут, соотношение сырья и подсолнечного масла 1:4 для получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из высушенного томатного порошка. В полученном ликопинсодержащем томатно-масляном экстракте определены физико-химические показатели: кислотное число – 0,30 мг КОН/г, перекисное число – 3,18 ммоль/кг ½О, содержание β-каротина – 5,28/100 г, ликопина – 6,48 мг/100 г; витаминный состав: витамин А – (14,959 ± 1,49) мкг/100 г; D3 – (21,073 ± 2,10) мкг/100 г и Е – (81,343 ± 8,13) мкг/100 г. На основании полу-ченных результатов разработана оптимальная технология получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка для применения в пищевой промышленности.