НОВЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮ ОБОГАЩАЮЩИХ ДОБАВОК ИЗ ТРАНСФОРМИРОВАННОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ

Аннотация

Технологию получения обогащающих добавок можно описать при помощи классификации способов трансформации сырья, которая условно делится на физическую, химическую и биотехнологическую и применяется как изолированно, так и в комбинации друг с другом. Цель исследования – разработать технологии получения обогащающих добавок на основе трансформированного соевого сырья. Способы трансформации рассматриваются на примере разработанных нами технологий соевых обогащающих добавок. Для получения обогащающих добавок биотехнологической трансформации соевое зерно увлажняли и проращивали в термостате в течение 24 часов, сушили конвективным способом и измельчали в муку. При этом происходит ферментативная трансформация полисахаридов и белков до олиго- и моносахаров, аминокислот и др. Для получения добавок, в основе которых лежит физическая и химическая трансформация, соевое сырье после первичной подготовки замачивали, измельчали в воде и экстрагировали. Коагуляцию полученной водной суспензии проводили раствором уксусной кислоты или настоем гибискуса. Полученную массу фильтровали и отжимали. После этого смесь сушили конвективным способом или во влажную массу добавляли зерновую муку и порошок ламинарии, гранулировали, замораживали и подвергали лиофильной сушке. Замачивание сырья сопровождается процессом адсорбции и является физическим способом трансформации. Экстракция и коагуляция являются физико-химическими способами трансформации, которые сопровождаются в значительной степени процессами флокуляции и адсорбции. На стадии смешивания компонентов рецептуры происходит физическая трансформация сырья с приобретением конечным продуктом новых состава и свойств. На этапах гранулирования, замораживания и сушки происходит физическая трансформация, приводящая к испарению излишков влаги из полуфабриката и получению структурированного сушеного продукта. Таким образом, при создании добавок с целью обогащения пищевых продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных и птицы происходит трансформация сырья и полуфабрикатов, которая может быть описана при помощи предложенной классификации.