СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ КЛЕТЧАТКИ

Аннотация

Целью данного исследования была разработка новой рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон, полученных из порошка шелухи подорожника (Plantago Psyllium). Разрабатываемая рецептура включает в себя минтай, корнеплоды (морковь и картофель), бобовые (белая фасоль) и в качестве связующих компонентов – перловая мука, а также псиллиум. В качестве основного сырья был выбран минтай, так как он достаточно распространён на рынке, имеет высокое содержание белка и имеет широкую популярность у потребителей. При выборе растительного сырья учитывались как его привычность и распространённость среди потребителей, так и функциональные качества содержащихся нутриентов. Предлагаемая продукция ориентирована на людей пожилого возраста, так как содержащийся в ней псиллиум способствует восстановлению и налаживанию работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, полуфабрикат позволит восполнять суточную норму в основных питательных веществах, таких как витамины, минералы и аминокислоты. Рецептуру рыборастительного полуфабриката оптимизировали методом математического моделирования для получения в продукте заданного количества пищевых волокон – 40 % от суточной нормы потребления и витамина B3 – 30 % . Оптимальные дозировки для введения в продукт пищевых волокон – 6 кг, витамина B3 – 4 кг и кунжутного масла – 5 кг на 100 кг готовой продукции. В ходе исследования было проведено исследование реологических свойств нового вида рыборастительного полуфабриката – котлет, с повышенным содержанием клетчатки и витамина B3. Исследовано влияние клетчатки, количества витамина B3, а также влияние кунжутного масла на структурно-механические и органолептические свойства полуфабриката. В лабораторных условиях определены физико-химические и органолептические показатели качества.