РАЗРАБОТКА ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Аннотация

На фоне стремительно развивающихся рынков продуктов питания и растущей потребности населения в новых видах продуктов возникает необходимость в расширении ассортимента новых видов и повышении показателей качества. Основными средствами достижения этих целей является повышение эффективности и качества научных исследований, а также интеграция научных достижений в промышленность. Последнее внесет коррективы в ускорение разработки эффективных технологий кисломолочных продуктов. Молочные продукты, в частности кисломолочные, содержат вещества (витамины группы В и С, энзимы и др.) и «живую» микрофлору, которые легко усваиваются желудочно-кишечным трактом человеческого организма. Вышеперечисленным обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов. Сведения о важности включения в рацион антиоксидантов для предупреждения развития болезней, связан-ных с сердечно-сосудистой системой человеческого организма, а также для профилактики окислительного стресса, наводят на целесообразность обогащения ими кисломолочных продуктов. Основным источником антиоксидантов для человека и животных являются растения, в которых они могут составлять до 10 % от сухого веса. Использование добавок или препаратов антиоксидантной направленности может способствовать устранению уже имеющихся свободных радикалов и образованию новых. К добавкам антиоксидантной направленности относят продукты переработки винограда, в частности экстракты виноградных косточек вида Vitis Vinifera. В работе приведены результаты исследования по изучению влияния антиоксидантного компонента (сухой экстракт косточек винограда Vitis Vinifera) на относительную биологическую ценность (ОБЦ) пробиотического кисломолочного продукта на биологической модели T. pyriformis. По результатам исследований была проведена математическая обработка данных. Обогащение пробиотического кисломолочного продукта антиоксидантным компонентом в дозе, составляющей 50 % от суточной нормы потребления ОРС в 100 г продукта, ока-зывало положительное влияние на показатель ОБЦ.