РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ

Аннотация

Разработка технологий использования вторичных ресурсов в производстве пищевых продуктов является одним из перспективных и значимых направлений исследований науки и практики для пищевой промышленности. Поиск технологических возможностей переработки отходов мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, обладающих технологическим потенциалом, является актуальным для предприятий мясной отрасли. Разработана технология получения коллагенсодержащей пищевой добавки (КСПД) на основе вторичного сырья и ферментолизата, применимого в технологии мясных пищевых систем. В качестве ферментативного препарата использовалась протеаза из слизи горбуши, а субстратами для ее культивирования служили на первом этапе чешуя, плавники и кожа горбуши, а затем кожа цыплят-бройлеров. Определены оптимальные условия ферментолиза: рН 8,0, гидромодуль 1:3, температура (40 ± 3) °С, время обработки 2 часа, которые позволили эффективно модифицировать коллагеновые структуры и способствовали биоконверсии соединительных элементов. Полученная пищевая добавка с содержанием коллагена 64 % рассматривается для обогащения мясных продуктов. Эффективность КСПД оценивали на основе результатов, полученных при проведении физико-химических и органолептических испытаний образцов мясного фарша. Внесение добавки способствовало повышению массовой доли
белка до (20,4 ± 0,4) %, снижению массовой доли жира до (13,5 ± 1,0) % и увеличению влагоудерживающей способности – массовая доля влаги (64,7 ± 1,3) %. Таким образом, предложенная технология может быть использована в пищевой промышленности в технологии мясных продуктов, что отвечает актуальным задачам по рациональному использованию низко
сортного сырья и ресурсосбережению, входящим в перечень приоритетных направлений фундаментальных и поисковых научных исследований на 2021–2030 годы, утвержденных
распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р.