БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Аннотация

Стратегия научно-технологического развития РФ в долгосрочном периоде определяет наиболее значимые приоритеты для развития страны. В числе больших вызовов обозначено обеспечение продовольственной безопасности и продовольственной независимости страны. Использование вторичных ресурсов молочного производства может исключить риски в части ресурсосберегающей технологии, определяющей приоритетные направления развития АПК страны. Общие концепции, связанные с использованием вторичных ресурсов в производстве кисломолочных продуктов, имеют решающее значение для выявления перспективных ресурсосберегающих подходов для производства функциональных кисломолочных продуктов питания. Целью данного исследования стала реализации биотехнологического подхода в технологии комплексной заквасочной системы (КЗС) для ферментированных напитков на основе молочной творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. На этапе получения КЗС сыворотку обрабатывали низкочастотным ультразвуком для оптимизации дисперсного состава сырья. Воздействие низкочастотным ультразвуком проводили в следующем режиме: мощность 60 % от паспортного значения и длительность воздействия 30 секунд (подбор рационального режима осуществляли в соответствии с Патентом RU 2665786). Для оценки применимости КЗС в технологии кисломолочных продуктов готовили ферментированные сгустки и проводили их комплексную оценку. В качестве модельного кисломолочного продукта были определены йогурты. Необходимо отметить, что результаты исследования ферментированных йогуртовых сгустков, полученных на основе КСЗ с использованием УЗВ, были подтверждены наблюдаемыми изменениями в части сокращения процесса ферментации, в среднем на 1,5–2 часа, которое имеет решающее значение для определения кворума при разработке импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного молочного сырья.