ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСА БИОАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ БАТАТА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Обогащение биоактивными веществами хлебобулочных изделий является весьма перспективным подходом для компенсации нутритивных проблем для организма человека. В совокупности продуктов данной группы пончики являются одним из популярных мучных изделий, востребованных в качестве фастфуда, так как обладают энергетической ценностью в более, чем 200 ккал, однако их пищевая ценность незначительна. В качестве обогащающего ингредиента предложен батат, для которого проведен сравнительный анализ пищевой ценности с учетом различных подходов термического воздействия (сырого, замороженного, запеченного). При запекании в батате сохраняются витамины А, группы В и С. Батат можно отнести к функциональным продуктам, он позволит повысить пищевую ценность пончиков. Математическим методом и пробными выпечками было определено оптимальное количество вводимой добавки, которая составила 300 г на 3 кг выхода пончиков. При замещении части пшеничной муки на батат запеченный снижается калорийность готового продукта, а также содержание белков, жиров и углеводов. Образец № 2 пончиков содержит витамин B1, удовлетворяющий суточную потребность более чем на 5 %, витамин B2 – на 2,7 %, витамин B5 – на 1,2 %, витамин B6 – на 1,3 %, чем в контрольном образце. Применение в рецептуре пончиков батата запеченного оказало влияние на присутствие в химическом со-ставе витамина С (1,72 мг на 100 г продукта), витамина А (96,7 мкг на 100 г продукта). В образце № 2 содержание бета-каротина составляет 203 %. В пончиках с бататом содержатся минеральные вещества калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, марганец и селен.