РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТ С ЦЕЛЬЮ ОПТИМИЗАЦИИ ИХ БЕЛКОВОГО СОСТАВА

Аннотация

В настоящее время рынок мясной продукции включает в себя различные ассортиментные группы, особое место среди которых занимают паштетные изделия. В большей части данная группа ориентирована на глубокую переработку вторичного мясного сырья, пищевая ценность которого может быть дополнена за счет обогащения растительными компонентами (полученными преимущественно на основе высокобелкового сырья). В рамках нашего исследования предлагается технологическое решение получения мясорастительных паштетов с учетом анализа их пищевой ценности. В ходе выполнения исследования была установлена оптимальная рецептура, определено внесение соевой и чечевичной паст в разных количественных вариациях в состав фаршевой системы паштета на основе куриной печени. При этом вырабатываемые образцы паштетов характеризовались высокими органолептическими характеристиками. Обогащение рецептур паштетов растительными пастами отражалось на функционально-технологических свойствах фарша, а также на показателях пищевой ценности готового паштета. Результаты показали увеличение доли белка в фаршевых системах опытных образцов на 66,4–124 % относительно контрольного образца, снижение доли влаги в фарше на 7–28,6 %, увеличение вла-госвязывающей способности на 25–33,8 %. В готовом продукте доля белка увеличивается на 67,9–125 % относительно контрольного образца, причем данное увеличение находится в прямой зависимости от доли соевой пасты в составе рецептуры. Также изменение состава паштета способствовало снижению доли жира в готовых образцах, изменение по данному показателю относительно контрольного образца составило от 6 до 32,3 %. Результаты сравнительного анализа по аминокислотному составу белка свидетельствуют о реально существующей возможности обогащения мясных паштетов растительными пастами.