ПРИМЕНЕНИЕ ЯКОНА В ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБЦЕВ

Аннотация

Формирование рынка здорового питания сопряжено с поиском и применением сырьевых ингредиентов, обладающих как богатым нутриентным составом, так и совокупностью технологических свойств. На современном этапе целесообразно говорить о необходимости удовлетворения в рационах питания физиологической потребности в таких макронутриентах, как белки и аминокислоты, пищевые волокна, и микронутриентах – витаминах, минеральных и биологически активных веществах. При этом объектом обогащения должен быть продукт ежедневного потребления, а обогащающий ингредиент обладать доступностью и натуральностью происхождения. К последним относится такая интродуцированная культура, как якон. Учеными ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» разработаны технологии выращивания якона в Центральной зоне России. Якон отличается совместимыми с пищевыми продуктами органолептическими характеристиками. Имеет в составе полифруктозан инулин. Для включения якона в промышленную технологию целесообразно его высушивание с последующим измельчением до размеров частиц, характерных для муки хлебопекарной первого сорта. В материале рассмотрены показатели порошкообразного полуфабриката якона, его влияние на хлебопекарные свойства муки. Сделаны рекомендации о применении порошкообразного полуфабриката якона в технологиях хлебобулочных изделий. Апробация способа применения порошкообразного полуфабриката якона проведена на примере хлебцев из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной обдирной. Построена профилограмма органолептических показателей контрольного и опытных образцов хлебцев. Дана сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей хлебцев с внесением 6–12 % порошкообразного полуфабриката якона к массе муки. Показана функциональная направленность хлебцев по пищевым волокнам.