ОЦЕНКА ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ ИМИТАЦИОННОГО ШПИКА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ИЗ СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Аннотация

Современная мясоперерабатывающая промышленность испытывает дефицит натурального шпика, что связано с изменением породного состава свиней в сторону снижения количества жиросодержащей ткани. Указанная проблема выступает мощным катализатором для поиска и внедрения нетрадиционных видов сырья в рецептуры мясных продуктов. Основная задача такого поиска заключается не просто в замещении недостающего количества натурального шпика, а в точном воспроизведении или максимальном приближении к его качественным характеристикам. В статье обоснована перспективность использования слизистых субпродуктов крупного рогатого скота, а именно говяжьего рубца, в качестве структурообразующей основы для производства имитационного шпика. Предложена двухэтапная технология получения стабильной эмульсии, включающая измельченный рубец (нативный или гидратированный), адаптивную пищевую добавку «Миксвел К», растительное масло, антиоксидант и ароматизатор. Особое внимание уделено анализу вкусоароматического профиля полученных образцов с применением прибора МАГ-8 («электронный нос»). Подтверждено, что введение жирового компонента способствует эффективной сорбции липофильных ароматообразующих соединений, что обеспечивает формирование насыщенного, устойчивого и сбалансированного аромата, максимально приближенного к запаху натурального шпика. Ключевым преимуществом разработанного продукта является его высокая термостабильность. В процессе термической обработки экспериментальный образец с имитационным шпиком на основе говяжьего рубца сохраняет заданную геометрическую форму, не оплавляется и демонстрирует высокую адгезию с мясным фаршем, что предотвращает образование дефектов в готовых изделиях. Полученные данные подтверждают технологическую и экономическую эффективность использования говяжьего рубца в производстве жирозаменителей. Вовлечение доступного вторичного сырья открывает широкие перспективы для расширения ассортимента полукопченых и варено-копченых колбас, позволяя одновременно снизить себестоимость готовой продукции и оптимизировать переработку пищевых ресурсов.