УСТАНОВЛЕНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ ГИСТОЛОГИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ И РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ МЯСА ЧЕРНОГО АФРИКАНСКОГО СТРАУСА

Салих Сайфуллаевич Патеев; Светлана Васильевна Золотокопова

Авторы

Салих Сайфуллаевич Патеев ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (АГТУ), Астрахань
Светлана Васильевна Золотокопова ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (АГТУ), Астрахань

Ключевые слова:

мясо черного африканского страуса, гистология, реологические свой-ства, корреляционный анализ, мышечная ткань, структурно-механические характеристики, нетрадиционные виды сырья, традиционные виды сырья, животноводство, структурометр

Аннотация

Проведено комплексное исследование мышечной ткани бедра чёрного африканского страуса, индейки и курицы с использованием гистологических и реологических методов. Актуальность работы была обусловлена необходимостью получения научно обоснованных данных о структурно-механических характеристиках мяса страуса как перспектив-ного вида сырья для производства диетических продуктов, что позволило прогнозировать его поведение при технологической обработке. Цель исследования заключалась в выявлении и количественной оценке корреляционных связей между морфометрическими параметрами мышечной ткани и реологическими характеристиками мяса чёрного африканского страуса при сопоставлении с традиционными видами сырья. Гистологический анализ проводили на препаратах, фиксированных в 10 %-ном формалине с последующей парафиновой заливкой и окраской срезов гематоксилин-эозином и кислым фуксином. Реологические испытания осуществляли на структурометре СТ-2 методом пенетрации цилиндрическим индентором. В ходе работы были установлены морфометрические параметры мышечных волокон, типы волокон, особенности васкуляризации и соединительнотканного каркаса. Определены реологические показатели: максимальное усилие деформации, глубина внедрения, скорость релаксации напряжений. Выявлено, что мышечная ткань страуса характеризовалась крупными (42,3 ± 2,1 мкм) полигональными волокнами с преобладанием окислительного типа (I, IIa), слаборазвитым эндомизием, хорошо развитым перимизием и высокой плотностью капилляров (185 ± 15 ед/мм²). Реологическими исследованиями установлено, что мясо страуса проявляло мак-симальную механическую устойчивость: усилие деформации достигало 498,2 ± 4,3 г при глубине внедрения 9,12 ± 0,08 мм, скорость релаксации напряжений была минимальной (28,4 ± 1,2 г/с). Методом корреляционного анализа были выявлены статистически значимые взаимосвязи между гистологическими и реологическими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования поведения мяса страуса в технологических процессах переработки и научного обоснования необходимости применения специальных технологических приёмов, направленных на модификацию структуры сырья с высокой жесткостью.

Биографии авторов

Салих Сайфуллаевич Патеев, ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (АГТУ), Астрахань

соискатель ученой степени кандидата технических наук

Светлана Васильевна Золотокопова, ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (АГТУ), Астрахань

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технология товаров и товароведение»

Библиографические ссылки

Абдикаххоров Г., Шкаева Н.А. Характеристика пищевой ценности мяса страуса с мясом домашних животных // Ученые записки Казанской академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2019. Т. 240, № 4. С. 4–6. DOI: 10.31588/2413-4201-1883-240-4-4-7. EDN: BGOORA

Баюров Л.И., Гвоздева Ю.М. Страусоводство – перспективная отрасль // Современные проблемы в животноводстве: состояние, решения, перспективы: сб. ст. по материалам II Меж-дународной научно-практической конференции. Краснодар: Кубанский ГАУ, 2024. С. 304–310. EDN: LENEUG

Вербицкий С.Б., Усатенко Н.Ф., Патеев С.С. Особенности убоя и качество мяса африкан-ского страуса // Мясная индустрия. 2020. № 7. С. 29–33. DOI: 10.37861/2618-8252-2020-7-29-33. EDN: APLDHR

Винникова Э. Доходная отрасль // Птицеводство. 2005. № 10. С. 29–32. EDN: MRDERB

Гагарин В.В. Перспективы продовольственного использования страусов в России // Про-блемы ветеринарной санитарии и гигиены: сб. науч. тр. ВНИИВСГЭ. 2002. Т. 114. С. 96–102.

Герасимова Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональ-ных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2–3. С. 17–19. EDN: PAMCGT

Давыдова Р. Мясо страуса: сырьё и продукция // Мясные технологии. 2010. № 1. С. 34–38. EDN: WJZTXV

Киладзе А.Б., Чернова О.Ф. Африканский страус (резервный потенциал в использовании продуктов страусоводства): монография. М.: Товарищество научных изданий КМК, 2011. 82 с.

Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Качество мяса африканского страуса // Мясная инду-стрия. 2008. № 11. С. 20–24. EDN: JAUZEH

Туракбаев Ш., Газукина И.В. Страусиное мясо как альтернатива традиционным видам мясной продукции // Вестник Алматинского технологического университета. 2013. № 2 (98). С. 43–46. EDN: THNCAN

Girolami A., Marsico I., D'Andrea G., et al. Fatty Acid Profile, Cholesterol Content and Ten-derness of Ostrich Meat as Influenced by Age at Slaughter and Muscle Type // Meat Science. 2003. Vol. 64, no. 3. P. 309–315. DOI: 10.1016/S0309-1740(02)00202-4

Hoffman L.C., Fisher P. Comparison of Meat Quality Characteristics Between Young and Old Ostriches // Meat Science. 2001. Vol. 59, no. 3. P. 335–337. DOI: 10.1016/S0309-1740(01)00055-9

Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., et al. Cholesterol Content and Fatty Acid Composition of Ostrich Meat as Influenced by Subspecies // Meat Science. 1998. Vol. 50, no. 3. P. 385–390. DOI: 10.1016/S0309-1740(98)00028-X

Sales J., Hayes J.P. Proximate, Amino Acid and Mineral Composition of Ostrich Meat // Food Chemistry. 1996. Vol. 56, no. 2. P. 167–170. DOI: 10.1016/0308-8146(95)00201-4

Verwoerd D.J. Ostrich Meat in South Africa: A Brief History and Production Overview // World's Poultry Science Journal. 2000. Vol. 56, no. 3. P. 157–160.