ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ В ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Аннотация

Современные мясоперерабатывающие предприятия акцентируют свое внимание не только на высоком качестве готовых продуктов и их сбалансированном составе, но и на применении натуральных заменителей синтетических компонентов, в том числе на использовании модифицированных полисахаридов, что является одним из перспективных направлений в пищевом производстве. Работа посвящена изучению влияния модифицированных пищевых добавок на функционально-технологические свойства мяс-ных эмульсионных фаршей, что позволяет получать мясные изделия с улучшенными сенсорными характеристиками. В качестве объекта исследования выбрана рецептура сосисок, в которой комплексная добавка на основе фосфатов заменена на модифицированный картофельный крахмал, произведённый по Патенту РФ № 2708557. В ходе сравнительного анализа изучены такие показатели, как влагосвязывающая, влагоудерживающая, жиро-удерживающая и эмульгирующая способности, а также предельное напряжение сдвига. Установлено, что модифицированный картофельный крахмал обеспечивает формирование необходимых функционально-технологических характеристик мясных эмульсионных фаршей и сохраняет технологические параметры для производства колбасных изделий высокого качества. При этом органолептическая оценка показала, что образец сосисок с внесением модифицированного картофельного крахмала обладает более нежной и сочной консистенцией, а вкус является более гармоничным за счёт добавления специй, которые компенсируют отсутствие усилителя вкуса. Полученные результаты могут быть рекомендованы для внедрения на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Исходя из результатов исследования, будет разработана оптимизированная рецептура мясного эмульсионного фарша для повышения функционально-технологических свойств и обеспечения повышенного выхода готовой продукции.