ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАХТЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Аннотация

Молочная промышленность остаётся системообразующим сектором агро-промышленного комплекса России. По данным Минсельхоза, в 2025 году Россия произвела 34,3–34,5 млн тонн сырого молока, прирост товарного молока составил 2–2,2 %. Несмотря на пользу молока для здоровья, молочная промышленность потребляет значительные объемы природных ресурсов и производит большое количество сточных вод. В связи с чем немаловажной задачей для молочной промышленности является повышение эффективности переработки молочного сырья в готовые продукты, что благоприятно как с экологической, так и с экономической точек зрения. В статье рассматривается технологическое решение для производства высокобелковых йогуртов с добавлением вторичного молочного сырья – пахты. Про-ведён комплекс исследований, включающий оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей экспериментальных образцов йогуртов, изготовленных по различным рецептурам. Установлено, что добавление пахты не ухудшает органолептические свойства продукта, а, наоборот, придает вкусу легкий сладковатый оттенок, способствует формированию более плотной белковой матрицы и снижению синерезиса. По мере увели-чения доли пахты и сухого обезжиренного молока в йогуртах снижается содержание жира на 10,8–49 %, увеличивается доля белка – на 84–95 %, массовая доля сухих веществ – на 82–130 %. Модификация рецептуры обеспечивает ускорение ферментации за счёт стимулирующего действия фосфолипидов пахты на развитие заквасочных культур, что может быть связано с интеграцией жирных кислот в мембраны бактерий, и как следствие, повышением их метаболической активности и устойчивости к стрессам. Результаты исследования подтверждают перспективность использования пахты в производстве йогуртов для повышения их пищевой ценности и улучшения структурно-механических свойств.