ПОЛУЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО КОЛЛАГЕНА ИЗ СУБПРОДУКТОВ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МЯСНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Олег Александрович Минаев
Южно-Уральский государственный университет, Челябинск

Батыр Кайратович Сатбаев
ТОО Alwasit, Алматы


Аннотация


В современной мясной промышленности образуется значительное количество низкосортных субпродуктов, которые не находят полноценного применения и утилизируются, что ведёт к экономическим потерям и экологической нагрузке. Целью исследования является получение пищевого коллагена из отходов мясопереработки (свиной шкуры и говяжьих сухожилий) кислотным методом и оценка его функционально технологических свойств для применения в составе мясных продуктов. Процесс экстракции включал подготовку сырья (очистку, измельчение), обезжиривание, кислотную обработку растворами уксусной и лимонной кислот различной концентрации с последующей экстракцией при 60 °C. Полученные гели коллагена оценивали по выходу, влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС), температуре гелеобразования и структуре (с помощью FTIR спектроскопии). Установлено, что максимальный выход белка (68,5 %) достигнут при ис-пользовании 0,5 М уксусной кислоты для свиной шкуры; коллагеновые гели показали высокую ВУС (до 450 %) и ЖУС (до 320 %). FTIR анализ подтвердил нативную тройную спиральную структуру коллагена I типа, а температура плавления геля составила 32,5 °C, что характерно для желатинированного коллагена. Разработанная методика позволяет получать пищевой коллаген из вторичных ресурсов; его высокие функциональные свойства дают возможность рекомендовать добавку для улучшения текстуры, сочности и выхода продукции (варёные колбасы, паштеты). Впервые проведено сравнительное исследование экстракции коллагена с использованием экологически более безопасной лимонной кислоты в сравнении с традиционной уксусной.

Ключевые слова


коллаген, субпродукты, мясные отходы, кислотная экстракция, функ-циональные свойства, пищевые технологии, утилизация, влагоудерживающая способность

Полный текст:

PDF

Литература


Gómez-Guillén M.C., Giménez B., López-Caballero M.E., Montero M.P. Functional and bioac-tive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, 2011, vol. 25(8), pp. 1813–1827. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.02.007

Liu D., Liang L., Regenstein J.M., Zhou P. Extraction and characterisation of pepsin-solubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthys nobilis). Food Chemistry, 2012, vol. 133(4), pp. 1441–1448. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.02.032

Lin M.J., Humbert E.S., Sosulski F.W. Certain functional properties of sunflower meal prod-ucts. Journal of Food Science, 1974, vol. 39(2), pp. 368–370. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1974.tb02896.x

Nchienzia H.A., Morawicki R.O., & Gadang, V.P. Enzymatic hydrolysis of poultry meal with endo- and exopeptidases. Poultry Science. 2010. 89. P. 2273–2280/ DOI: 10.3382/ps.2008-00558

Payne K.J., Veis A. Fourier transform IR spectroscopy of collagen and gelatin solutions: Deconvolution of the amide I band for conformational studies // Biopolymers. 1988. Vol. 27(11). P. 1749-1760. DOI: 10.1002/bip.360271105

Toldrá F., Mora L., Reig M. New insights into meat by-product utilization // Meat Science. 2016. Vol. 120. P. 54-59. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.04.021

Toldrá F., Aristoy M.-C., Mora L., & Reig M. Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat Science, 2012, vol. 92, pp. 290–296. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.04.004

Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., & Ahn D.U. Improving functional value of meat products. Meat Science, 2010, vol. 86, pp. 15–31. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.04.004


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.