ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА АКТИВНОСТЬ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ КЕФИРНОГО ГРИБКА И ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Ирина Юрьевна Потороко, Валентина Викторовна Ботвинникова, Инна Викторовна Фекличева

Аннотация


Рассмотрены вопросы регулирования качества кисломолочных продуктов на основе применения растительных экстрактов. Показано благоприятное влияние фитоэкстракта на показатели пищевой ценности  и органолептические свойства обогащенных кисломолочных напитков. Экспериментально доказано что интенсивность и направленность развития симбиотической закваски кефирного грибка микрофлоры при внесении растительного компонента тесно взаимосвязаны с потребительскими достоинствами ферментированных молочных продуктов.


Ключевые слова


молоко; кефир; ферментация; микрофлора; растительный экстракт; микробный симбиоз; качество

Полный текст:

PDF

Литература


Алексеева, Н.Ю. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности/ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 240 с.

Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.В. Николаев. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 448 с.

Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов/ Л.П. Брусиловский. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 47 с.

Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. – 346 с.

Зобкова З.С. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов// З.С. Зобкова, Т.А Фурсова − М.: Молочная промышленность. – 1998. – №7 – 8. – С. 19 – 23.

Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 8 – С. 101 – 104.

Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их исследования. – М.: Наука, 1975. – 384 с.

Корхенен Х. Технология для функциональных продуктов// Молочная промышленность – 2003 – №9 – С. 25 – 28.

Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих Т.Л. и др. Бифидокефир – лечебно-профилактический продукт// Пищевая промышленность. – 1998. – № 3 – С. 61.

Потороко И.Ю. Управление процессами формирования потребительских достоинств молочных продуктов/ И.Ю. Потороко – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. − 159 с.

Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты/ Молочная промышленность. – 1987. – № 8. – С. 31 – 33.

Семенихина В.Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная промышленность. – 1985. – № 2. – С. 44 – 47.

Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов// Молочная промышленность. – 2002. – № 9. – С. 41 – 42.

Фильчакова С.А. Национальный кисломолочный напиток – кефир/ С.А. Фильчакова// Переработка молока. – 2010. – т. №3. – С. 34 – 35.

Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски/ С.А. Фильчакова// Переработка молока. – 2005. – т. №7. – С.28.

Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.-Сергиев Посад: ООО «Все для вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.

Хамнаева Н. И., Цыренков В. Ж. и др. Ароматообразующая способность кефирных грибков // Молочная промышленность. – 2000. – № 2. – С. 37.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

Ramesh C. Chandan (Editor), Arun Kilara (Editor) Dairy Ingredients for Food Processing / Wiley-Blackwell; 1 edition2011 – 604 с.

John W. Fuquay ENCYCLOPEDIA OF DAIRY SCIENCES SECOND EDITION / John W. Fuquay, Patrick F. Fox, Paul L. H. Mc.Sweeney. − Academic Press is an imprint of Elsevier, 2011.− 4068 p.

Vujicic Ivica F., Vulic Miijana M., Konyves Tibor L. Mikrobioloska degradacija holesterola u kefiru // Prehramb. hid. 1994. – 5 – 6, №1 – 2. – P. 2 – 6.

Ottogalli G., Galli A., Remini P., Volonterio G. Microbiological and chemical composition and ultrastructure of kefir grains // Dairy Sci. Abstr, 1975. – V.31. – P. 7992.

Schulz M. 100 Jahre Kefir in Nordeuropa und die Heutige Bedeutung der Kefirsauermilch // Lte. Molkerei und Kaserei Zeitung, 1968. – V. 89, №13 – P. 489 –891.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.