ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова:
мучные кулинарные изделия, пончики, пищевая ценность, витамин С, пищевые волокна, пористость, химический состав, физико-химические показателиАннотация
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий, в частности – пончиков из дрожжевого теста. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания изделий из дрожжевого теста с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав яблочного порошка – источника пищевых волокон, органических кислот, ряда витаминов, в том числе витамина С. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические показатели пончиков, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной яблочным порошком. Доказана эффективность замены части муки пшеничной, идущей по рецептуре, яблочным порошком.Библиографические ссылки
Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.:ООО «Франтэра», 2002. – 213 с.
Популярно о питании: учеб пособие. / Под ред. А.И. Столмаковой, 2-ое изд., − Киев: Здоровье, 1990. – 134 с.
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение от 25 октября 2010 г. №1873-р
Еделев, Д.А. Международный опыт обеспечения безопасности и качества продуктов питания /. Д.А. Еделев // Пищевая промышленность. 2010. – №12. – С. 71.
ГОСТ Р 54380-2011. Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 6 с.
Никифорова, Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие. – Иваново: Изд-во Иван. гос. хим.-технол. ун-т., 2007.− 32 с.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 5 ч. / под ред. Ю.Н. Болдырева. – 1-я часть. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье. – М.: КолосС, 2003. – 414 с.
