СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ В ТЕХНОЛОГИИ БЕЗОПАСНОЙ СНЭКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ирина Валерьевна Калинина, Алена Александровна Руськина

Аннотация


Статья посвящена изучению факторов, определяющих безопасность снэковой продукции. Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Такая пища содержит много углеводов, жиров, соли и пищевых добавок, в технологии снэковой продукции применяются высокие температуры, что в итоге определяет риски контаминации готовой продукции.
Проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество сырья должно быть высоким, а это не всегда возможно (необходимо использовать сорта картофеля с определённым количеством сахаров и составом микроэлементов). По-этому наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов, хранящихся в специальных условиях – паллет. Авторами рассмотрены риски контаминации на этапах производства картофельных чипсов за счет накопления акриламида, обладающего канцерогенным действием, способным поражать нервную систему, печень и почки человека. Причиной является изменение показателей окисленного липопротеина низкой плотности и антиоксидантов, которыми оказывается помощь в выводе из организма человека акриламида. Представлены материалы, характеризующие содержание акриламида в различных видах снэковой продукции.
В материалах статьи приведены данные состояния потребительского рынка снэковой продукции, сегментации ассортимента в розничных предприятиях и оценки потребительских свойств. Показаны современные подходы в технологии производства снеков на основе обеспечения их безопасности. Описанные технологии производства снэковой продукции позволяют обеспечить потребителя безопасной продукцией за счет сокращения длительности термической обработки, применения альтернативных видов сырья, уменьшения количества липидов, комбинирования традиционных методов термического воздействия на сырье с электрофизическими


Ключевые слова


снэковая продукция; чипсы; здоровое питание; акриламид; технология производства

Полный текст:

PDF

Литература


Арнаут С.А. О разработке технология получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси. – 2006. – № 5.

Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Переработчик. – 2005. – № 12.

Багаутдинова, Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура / Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. – 2000. – №1. –С. 20 – 27.

Жолик Г.А. Технология переработки растительного сырья / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов: учебное пособие, Ч. 2. – Горки: БГСХА, 2004. – 140 с.

Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.

Касьянов Г.Н, Грецких В.А., Бурцев А.В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 8.

Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – Москва, 2000. – 552 с.

Родина Т.Т., Вукс Г.А., Дегустационный анализ продуктов. – М: Экономика, 1994.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.