ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Наталия Викторовна Попова, Ирина Юрьевна Потороко

Аннотация


Молоко и молочные продукты занимают значимое место в рационе питания человека и вырабатываются в большом ассортименте, что и определяет высокие требования к их качеству и полезности. В периоды нехватки сырого молока в производстве используются сухие молочные продукты, что и определяет важность исследований в области интенсификации процессов производства молочной продукции на основе сухого молока.
При ультразвуковой обработке воды, смеси сухого молока и воды, а также двухэтапной ультразвуковой обработке на этапе восстановления сухого молока отмечается снижение индекса растворимости и повышение относительной скорости растворения, увеличиваются доли белка и лактозы в молочном напитке, повышается СОМО и плотность продукта. Интенсификация производства кисломолочного продукта отражается в ускорении процессов сквашивания молочной среды закваской кефирного грибка и возможности сокращения технологических циклов производства.
Оценка качества при хранении установила разницу между образцами в интенсивности протекания внутренних процессов, однако протекания посторонних процессов, которые отразились бы на формировании нетипичных для данных продуктов вкусовых оттенков и посторонних ароматов, не установлено. Изменения, происходящие в образцах, протекают равномерно и на всех этапах хранения укладываются в требования соответствующих нормативных документов.
Установленные положительные тенденции по качеству восстановленного молока-сырья и продуктов на его основе убедительно доказывают целесообразность модификации традиционной технологии восстановления сухого молока введением ультразвуковой обработки.


Ключевые слова


сухое молоко; восстановленные продукты переработки молока; ультразвуковая обработка; кавитация; молочный напиток; кисломолочный продукт

Полный текст:

PDF

Литература


Агранат, Б.А. Основы физики и техники ультразвука: Учебное пособие для вузов / Б.А. Агранат, М.Н. Дубровин, Н.Н. Хавский и др. – М.: Высш.шк., 1987. – 352 с.: ил.

Галстян, А.Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность. – 2006. – № 10. – С. 66 – 67.

Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с.: ил.

Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб: ГИОРД, 2006. – 480 с.

Липатов, Н.Н. (ст.). Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов (ст.) – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.

Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.

Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел. – Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Akbari, M. Investigations on the effects of ultrasonic vibrations in the extrusion process. J. Materials Proc. Tech / M. Akbari, H. Feizi, R. Madoliat. – 2007. – 187 – 188, 657 – 661 p.

Mason, T.J. Power ultrasound in food processing – the way forward / T.J. Mason, M.J.W. Povey // Ultrasound in Food Processing. – Blackie Academic & Professional, London, 1998. – p. 103 – 126.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.