ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Анастасия Андреевна Рущиц

Аннотация


Статья посвящена разработке рецептуры песочных полуфабрикатов с использованием порошка из морских водорослей, с целью создания продукции, обогащенной йодом. Проведен анализ развития йододефицитных состояний на территории Челябинской области. Рассмотрены пути решения проблемы йододефицита путем создания функциональных продуктов питания. Проведен сравнительный анализ химического состава морских водорослей фукуса и пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что в составе порошка из водорослей фукус содержится йод, полностью отсутствующий в муке пшеничной, а также значительно больше минеральных веществ и витаминов. Исследовано влияние различного количества порошка фукуса в рецептуре, на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 3–12 %. Установлено, что использование порошка фукуса в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продукции – ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. Функционально-технологические свойства исследуемых образцов при добавлении порошка фукуса улучшались – повышалась намокаемость, снижалась плотность. Добавление в рецептуру песочного полуфабриката порошка фукуса позволило повысить пищевую ценность продукции – обогатить йодом, натрием, калием, кальцием, магнием и железом.
На основании проведенных исследований определена оптимальная дозировка добавки, которая составила 7 %, проанализирован химический состав исследуемых полуфабрикатов, разработана рецептура. Установлено, что использование порошка из водорослей фукус в производстве мучных кондитерских изделий является обоснованным и позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и разработать продукт, способный восполнить нехватку в рационе физиологически необходимых нутриентов, в частности йода.


Ключевые слова


мучные кондитерские изделия; морские бурые водоросли; йододефицит; пищевая ценность

Полный текст:

PDF

Литература


Агарков, А. Внимание йододефицит! / А. Агарков // Экосфера : Восточно-Казахстан. Информ. Аналит. Ежегодник. – Усть-Каменогорск, 2005.– с. 43-44.

Вафина Л.Х. Обоснование комплексной переработки бурых водорослей(Phaeophyta) при получении функциональных пищевых продуктов: автореферат дис. Канд. Техн. Наук / Л.Х. Вафина – М.: ФГУП «ВНИРО». – 2010. – 23 с.

Джатдоева, Ф.А. Профилактика йододефицитных заболеваний / Ф.А. Джатдоева, Л.Е. Сырцова, Г.А. Герасимов и др. // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. – М, 2005. – № 1. – С. 25-26

Журавлева, Е. Йододефицит. Профилактика йододефицита /Е. Журавлева // Энциклопедия здоровья. – 2005. – № 25. – С. 14–15.

Костюченко, М.Н. Использование йодированной соли в хлебопекарном производстве. Информационное письмо / М.Н. Костюченко, Т.В. Цыганова, Т.Н., Шатнюк и др. – Москва, 2004. – С. 65.

Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. – 947 с

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов. – М.: Профи. – 2014. – 296 с.

Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http.www. chelstat.gks.ru

Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дисс. Октд. Техн. Наук / А.Е. Туманова. – М. , МГУПП. – 2006. – 225 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.