ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ВИДОВ ХЛЕБА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Ирина Валерьевна Калинина, Наталья Владимировна Науменко, Инна Викторовна Фекличева

Аннотация


Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объектов исследования выбраны образцы хлеба нового ассортимента с присутствием в составе нетрадиционных обогащающих компонентов, таких как комплексные витаминно-минеральные добавки, ферментированный солод, патока, семена злаковых культур. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, значительным расширением ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий в последние годы, что обусловлено как поддержкой этого направления со стороны государства, так и возрастающим спросом на такие изделия со стороны потребителей. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся анализа процесса потери свежести хлеба с точки зрения протекания комплекса сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов. Наибольшее внимание авторами уделено процессам черствения и
усушки, связанным с ретроградацией и старением основных биополимеров хлеба, а также протеканием тепло- и массообменных процессов. Представленные результаты исследований позволили авторам отследить процессы, протекающие при хранении хлеба повышенной пищевой ценности, выработать предположения о влиянии отдельных обогащающих добавок на показатели качества хлеба и их изменение в процессе хранения.


Ключевые слова


хлеб; обогащающие добавки; процессы, происходящие при хранении

Полный текст:

PDF

Литература


Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – 9 изд. Перераб и доп./Под общей ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 316 с.

Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. – М.: МКИ, 1988. – 235 с.

Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. // Хлебопродукты. – 1996. – №12. – С.12 – 16.

Васильева О.Л., Асмаева З.И., Михайлова Е.О. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях. // Хлебопродукты. – 1991. – №1 – С. 34 – 38.

Горячева А.Ф. Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.

Досон Р., Эллиот Д. И. Справочник биохимика. – М.: Мир, 1991. – 544 с.

Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – с.148.

Дробот В.И. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба. // Хлебопродукты, 1989. – С. 36 – 39.

Захарова И.Н., Дремучева Г.Ф. Новая миссия хлеба. // Пищевая промышленность. – 2002. – №4 – С.68 – 71.

Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. – 143 с.

Калакура М.М., Егорова В.И. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. – №11 – С. 15 – 16.

Нечаев А.Н. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. – 172 с.

Пащенко Л.П., Никитин И.А., Прохорова А.С. Влияние текстурированной муки на изменение состояния влаги в хлебе. // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 4 – С. 74 – 75.

Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИ, 1988. – 20с.

Armero E., Collar C., Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with Antistating Additives. // Jornal of Coreal Scienci, 1998. – № 28 – Р. 165-174.

Biotechnology and food safety. Report of Joint FAO/WHO Consultation. № 61. – Rome, 1996 – 124 р.

Champenois Y., Della Valle G., Planehot V. etc. Infuence of a-amilases on bread Staling and on Retrigradation of Wheat Starch Modes. // Scieness des aliments. – 1999. – № 19 – Р. 471 – 486.

D.Appolonia B.L., Shwenke K.D. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen. – Nahrung. – 1983. – № 7 – Р. 79 – 93.

Rogers D.E., Zelennak K. J., Lai C.S., Hoseney R.C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming. // Cereal Chem., 1988 – vol. – 65 – p. 398.

Chemicals in bread / Tomlinson J. David, Mugford David C. // Chem. Austral, 1991. – №9, Р. 358 – 361.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.