ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРЕПРОДУКТОВ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ БЛЮД

Елена Ивановна Щербакова

Аннотация


Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рыбных блюд, в частности – котлеты рыбной из судака. Автором рассмотрены проблемы йододефицита в России и причины, приведшие к необходимости создания рыбных блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав мяса кальмара – источника ненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов, минеральных веществ, проведено его сравнение с химическим составом мяса судака. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца котлеты из мяса судака и опытных образцов, приготовленных с добавлением мяса кальмара взамен мяса судака в размере 30 % (образец 1), 40 % (образец 2), 50 % (образец 3) и 60 % (образец 4).
Влагоудерживающая способность мяса судака и кальмара определена по ГОСТ 7836-85, результаты представлены и проанализированы. Определена зависимость влажности изучаемых образцов котлет от содержания в них мяса кальмара. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Экспериментально установлено количество жира и золы в контрольном и опытных образцах котлет. Результаты физических показателей образцов котлет представлены в виде таблицы, дан анализ. Проанализированы органолептические показатели рыбных котлет (контрольного образца и приготовленных с частичной заменой мяса рыбы на мясо кальмара). Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладал образец, приготовленный с 50-ти процентной добавкой мяса кальмара. Проанализирована пищевая ценность контрольного и разработанного образцов котлеты. Доказана эффективность замены части мяса судака, идущего по рецептуре, мясом кальмара. 


Ключевые слова


кальмар; пищевая ценность; йод; ненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; витамины; котлеты рыбные; химический состав

Полный текст:

PDF

Литература


Сушанский, А.Г. Энциклопедия здорового питания / А.Г. Сушанский, В.Г. Лифляндский. – Издательский Дом «Нева», «ОЛМА-ПРЕСС», 1999. – 357 с.

Гундаров, И.А. Этиология и патогенез ухудшения общественного здоровья в Российской Федерации. Общественное здоровье и профилактик заболеваний. – М.: Изд-во Знание, 2001. – 258 с.

Экология, демография и здоровье финно-угорских народов: Материалы международного симпозиума. 23 марта 2006 года, г. Ижевск. Ижевск: ГОУ ВПО "Ижев. гос. мед. акад.", 2006. – 96 с.

Trich, D. The Everyday fish cookbook / D. Trich // Spring Hill.– 2012, 164 p.

Steins,R. Complete Seafood / R. Steins // Ten Speed Press. – 2004, 264 p.

Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.: Под ред. д-ра техн. наук. проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцева. – М.: Колос, 2001. -– 256 с.

Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 6 – 7

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Технология продукции общественного питания .Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост , 2010. – 736 с.

ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности. М. : Изд-во стандартов, 1987. – 5 с.

Антипова, Л.В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие / составители: Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Изд-во Колос, 2001 – 36с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.