СОПОСТАВИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССОВ ЗАМОРОЗКИ И РАЗМОРОЗКИ БЕЛКОВОЙ ПРОДУКЦИИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА

Павел Николаевич Баранов

Аннотация


Статья содержит материал, поясняющий обоснованный выбор сочетания определенных этапов процессов заморозки и разморозки белковой (мясной) продукции. Проведено аналитическое сопоставление процессов по заморозке и разморозке белковой продукции, представлены основные виды данных процессов. Выявлены основополагающие факторы, влияющие на качество продукции при проведении данных процедур. Особое внимание уделяется параметрам жидкости, содержащейся в мясной продукции и этапам формирования в замораживаемом или размораживаемом продукте кристаллам льда. Отмечается в материалах статьи, что особое влияние на характер формирования кристаллов льда из жидкости оказывают непосредственно величина температуры охлаждения и выделяется критериальная температура для оценки граничного состояния жидкости между жидким и твердым состоянием. В тексте приводятся материалы практических результатов работы по замораживанию мясных продуктов и особенности поведения параметров жидкостей при данных процессах. Приводится информация, подчеркивающая особенность процесса размораживания мясной продукции при использовании СВЧ-нагрева. В статье отмечается характерное сочетание процессов заморозки и разморозки относительно параметров протекания данных процессов для достижения более качественного мясного продукта. В статье предлагается определенное последовательное применение процессов заморозки и разморозки мясной продукции, позволяющее обеспечить наилучшие параметры мясного продукта. Кроме того, данная процедура позволяет исключить значительные потери жидкости из мясного продукта, тем самым обеспечив его необходимыми органолептическими показателями для потребителя такого продукта.


Ключевые слова


заморозка; разморозка; процесс; жидкость; белок; мясной продукт; параметр; значение; температура

Полный текст:

PDF

Литература


Семенов, Г.В. Аналитическая оценка длительности предварительного замораживания в технологии вакуумной сублимационной сушки термолабильных материалов / Г.В. Семенов, К.П. Венгер, Хуссейн Мохамед Маграбие Слама. // Вестник Международной академии холода, – 2011. – №1. – с. 8–14.

Воскобойников В.А. Разработка параметров процесса замораживания пищевых продуктов заданной формы // Вестник Международной академии холода, – 2012. – №1. – с. 28–30.

Буянов О.Н., Неверов Е.Н. Применение диоксида углерода для замораживания тушек птицы // Вестник Международной академии холода, – 2011. – №4. – с. 39–42.

Онищенко В.П. Состояние воды в мясе говядины при его замораживании и размораживании / В.П. Онищенко, Ю.А. Желиба, В.Д. Зинченко // Вестник Международной академии холода, – 2011. – №2. – с. 39–42.

Эрлихман В.Н. Оценка качества замороженных продуктов при хранении // Вестник Международной академии холода, – 2010. – №3. – с. 36–38.

Баранов П.Н. К вопросу о факторах, влияющих на низкотемпературную обработку пищевых продуктов / Наука ЮУрГУ, материалы 65-й научной конференции секции «Экономики, управления и права», – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014 г. – 307-310 с. Электронное издание http://lib.susu.ac.ru/ftd?base=SUSU_KONF&key=000526924&dtype= F&etype=.pdf.

Цуранов О.А. Холодильная техника и технология / О.А. Цуранов, А.Г. Крысин, – СПб: Лидер, 2004. – 448 с.

Холодильные установки. Проектирование: Учеб. пособие / И. Г. Чумак, Л. Ю. Лагутин, В. П. Чепурненко, С. К., Ларьяновский, Н. И. Чу-мак, В. П. Кочетов, В. П. Онишенко; Под ред. д-ра техн. наук, проф. И. Г. Чумака. 3-е изд., перераб. и дон. – Одесса: Друк, 2007. – 280с.

Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality. Ribotta Pablo D., (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Argentina and Centra de Investigation у Desarrollo en Criotecnologfa de Alimentos). J. Agr. and Food Chem. 2001. 49, № 2, pp. 193¬–198.

ГОСТ 24393-80 «Техника холодильная. Термины и определения». http://vsegost.com/Catalog/28/2898.shtml.

ГОСТ 25005-94 «Оборудование холодильное. Общие требования к назначению давлений». http://vsegost.com/Catalog/95/9586.shtml

ГОСТ 23833-95 «Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия». http://vsegost.com/Catalog/94/9435.shtml.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.