КАЧЕСТВО СИДРОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА ЯБЛОК И РАСЫ ДРОЖЖЕЙ

Владимир Иванович Войцеховский, Анастасия Ефимовна Токарь, Максим Борисович Ребезов

Аннотация


За последние 20 лет культура плодово-ягодного виноделия значительно изменилась. Мировое производство сидра составляет более 65 млн дал в год. Большая часть этого количества производится во Франции, Англии, Швейцарии, Испании, странах Прибалтики. Однако лидирующее место в мире по производству сидра занимает Франция, где он является национальным напитком, и считается напитком более тонизирующим, чем сок и столовая вода. Сегодня современная молодежь все чаще обращает внимание на слабоалкогольные (низкоспиртовые) натуральные напитки, такие как сидр, пуаре.
В статье представлены результаты исследования влияния разных культур винных дрожжей, сорта яблок на качество сидровых яблочных виноматериалов. Сортовые особенности яблок и чистых культур винных дрожжей существенно влияют на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов. Исследователями установлено, что использование смесей чистых культур винных дрожжей, особенно штаммов киллеров, способствует ускоренному сбраживанию сахаров и улучшению букета. Сейчас на заводах все больше используют чистые культуры. Однако иногда и местные дикие формы дрожжей, и это – одна из причин получения виноматериалов низкого качества.
Одна из причин получения некачественных сидровых виноматериалов – несоблюдение технологии использования чистых культур винных дрожжей. В результате процессов ферментации происходят разнонаправленные процессы использования компонентов сырья и синтез новых соединений. За время брожения наблюдаются изменения основных компонентов сусла. В результате жизнедеятельности микрофлоры образуется комплекс летучих кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса напитков, их концентрация регламентируется действующей нормативной документацией.
Выявлено, что более высокое качество имели виноматериалы, приготовленные с использованием рас дрожжей Сидровая 101, Яблочная 7 и Вишневая 6. Наиболее пригодны для производства сидра сорта яблок Рубиновое Дуки, Джонатан и Мекинтош.
Полученные результаты целесообразно учитывать при производстве сидровых виноматериалов повышенного качества.


Ключевые слова


биотехнология; виноматериал; сидр; раса дрожжей; сорт яблок; качество

Полный текст:

PDF

Литература


Белокаменская, А.М. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом / А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Б.К. Асенова // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 98–101.

Белокаменская, А.М. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области / А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2013. – № 4. – С. 48–53.

Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина, Н.Н. Максимюк, Б.К. Асенова // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.

Войтенко, Г.И. Ягодные растения лечат / Г.И. Войтенко, Т.Н. Липкан, Д.Л. Тербатюк. – К.: ХТЦ, 1990. – 34 с.

Войцеховский, В.И. Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества земляничных соков при настаивании мезги / В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 117–120.

Войцеховский, В.И. Сортовые особенности содержания разных форм терпеноидов в яблочных соках / В.И. Войцеховский, И.Т. Воцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 2 томах.: Материалы V международной научно-практической конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – Т. I. – С. 219–222.

Войцеховский, В.И. Эффективность использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 томах.: Материалы III всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – Т. 1. – C. 95-98.

Дудченко, Л.Г. Плодовые и ягодные растения – целители / Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенко. – К.: Наукова думка, 1997. – С. 109–110.

Дунаевский, Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека / Г.А. Дунаевский, С.Я. Попик. – К.: Здоровье, 1990. – 158 с.

Литовченко, А.М. О современных требованиях к плодам, ягодам, сокам, напиткам и винам / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. – К.: Институт садоводства УААН, 1994. – 41с.

Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973. – 359 с.

Наумова, Н.Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов // Фундаментальные исследования. – 2012. –№ 4-1. – С. 196–200.

Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – 78 с.

Подпрятов, Г.І. Біохімічні зміни продукції рослинництва при її зберіганні та переробці / Г.І. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька. – К.: Виданичий центр НАУ. – 2008. – 288 с.

Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Фундаментальные исследования. – 2011. – № 8–2. – С. 393-396.

Ребезов, М.Б. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска) / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, С.А. Комаров, Р.В. Залилов, О.В. Зинина // Пиво и напитки. – 2011. – № 4. – С. 4–6.

Ребезов, М.Б. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка / М.Б. Ребезов, И.В. Зыкова, А.М. Белокаменская, Я.М. Ребезов / Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. – 2013. – Т. 2. – № 71. – С. 43–48.

Ребезов, М.Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца / М.Б. Ребезов, А.М. Белокаменская, О.В. Зинина, Н.Л. Наумова, Н.Н. Максимюк, А.А. Соловьева, А.А. Солнцева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2012. – Т. 2. – № 1. – С. 157–162.

Ребезов, М.Б. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (монография) / М.Б. Ребезов, А.М. Белокаменская, Н.Н. Максимюк, Н.Л. Наумова, О.В. Зинина – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – 94 с.

Савчук, Н.Т. Технохімічний контроль продукції рослинництва / Н.Т. Савчук, Г.І. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька та ін. / За редакцією Л.Ф. Скалецької. – К.: Арістей, 2004. – 230 с.

Скалецкая, Л.Ф. Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов / Л.Ф. Скалецкая, В.И. Войцеховский, М.Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 2. – С. 82–87.

Тупиков, В.А. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации / В.А. Тупиков, Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов // Вестник Южно-уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. – 2012. № 21 (280). – С. 119-122.

Фельдман, А.Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей / А.Л. Фельдман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. – С. 168-169.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.