К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ И КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Ирина Валерьевна Калинина, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Наталья Владимировна Науменко

Аннотация


В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования льняной муки в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами рассматриваются вопросы пищевой ценности льняной муки как побочного продукта производства льняного масла. Актуальность поставленных задач определяется перечнем приоритетных направлений развития пищевых производств, обозначенных Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а именно внедрением принципов ресурсоэффективности и ресурсосбережения. Показано, что льняная мука, являясь побочным продуктом производства льняного масла, вместе с тем обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов, что в свою очередь, позволяет рассматривать возможность использования ее в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения го-
товых изделий и придания им профилактических свойств, что в целом укладывается в актуальное направление развития пищевой промышленности на основе принципов ре-
сурсоэффективности.
В статье приведены результаты собственных исследований качества образца льняной муки по комплексу органолептических и физико-химических показателей, подтверждающие возможность ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Также представлены результаты исследования влияния добавок льняной муки на ряд технологических свойств пшеничной муки. Полученные результаты позволили выдвинуть предположение о целесообразности использования льняной муки в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также указать направления наиболее рационального ее использования.


Ключевые слова


льняная мука; хлебобулочные изделия; кондитерское производство; пищевая ценность; ресурсоэффективность

Полный текст:

PDF

Литература


Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О.Д., Скуратовская: Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт. – 2001.

Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – М.: ДеЛиПринт, – 2002.

Фомичева Ю.Ю. Совершенствование технологии мелкоштучных хлебобулочных изделий / Ю.Ю. Фомичева // Материалы II Международной научно-практической конференции Технология и продукты здорового питания. – Саратов, 2008. – С. 146-149.

Зубцов В. А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцова, Л.Л, Осипова, Т.И. Лебедева // Журнал российского научного общества им. Д.И. Менделеева. – 2002. – № 2.–С. 14-16.

Миневич И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореферат дисс. к.т.н.: 05.18.01. – М., 2009. – 27с.

Вайнштейн С. Г., Масик А. М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов. – М.: Пищевая промышленность, 1984.

Концепция развития системы здравоохранения в Российской Федерации до 2020 г.

Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. –М.: Колос, 1999.

Владимирова Е. Г., Ушакова Г. И., Кушнарева О. П. Биохимия. Методические указания к лабораторному практикуму.

Дудкин М. С., Черно Н. К. Пищевые волокна. – Киев: Урожай, 1988.

Назаров Н. Г. Современные методы и алгоритмы обработки измерений и контроля качества продукции. – М.,1998.

Ratnayake W.M.N. // J. Nutr. Biochem. 1992. V3. P 753-759.

Cunanne C. Flaxseed in Human Nutrition. Hardhound, 1995.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.