СОЦИАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Светлана Павловна Меренкова

Аннотация


Разработка пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, является обоснованным фактором поддержания физиологического равновесия, увеличения продолжительности жизни населения и важнейшей предпосылкой формирования здорового поколения. К продуктам питания с пробиотическим действием относят продукты, содержащие живые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, оказывающие положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса. Важнейшими группами симбиотной микрофлоры человека являются род bifidobacterium, лактозосбраживающие дрожжи, ацидофильные бактерии, которые принимают участие в морфогенезе и функциях различных систем организма – пищеварительной, иммунной, сердечно-сосудистой, эндокринной, активно участвуют в гидролизе белков, липидов, углеводов, продуцируют витамины группы В, аминокислоты, органические кислоты, участвуют в нейтрализации токсичных веществ, накапливают антибиотические вещества и бактериоцины. Доказана эффективность пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекций желудочно-кишечного тракта, профилактике антибиотико-ассоциированной диареи, в предупреждении респираторных вирусных инфекций, аллергических заболеваний, язвенно-некротического энтероколита у новорожденных, иммунодефицита. Пробиотические микроорганизмы используют в технологии большинства мясных продуктов, наиболее часто – в производстве сырокопченых и сыровяленых, деликатесных изделий, реже в производстве вареных колбас и мясных полуфабрикатов. Целенаправленное применение пробиотических штаммов микроорганизмов в технологии ферментируемых мясопродуктов создает условия для накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма, позволяет получить продукты, устойчивые к хранению, с высокими санитарными показателями. Пробиотический эффект применения биокультур в мясных изделиях обусловлен накоплением продуктов метаболизма и  структурных элементов клеток микроорганизмов в процессе созревания мясного сырья. Нарастание биомассы пробиотической микрофлоры в рассоле или фарше колбасных изделий, обуславливают обогащение мясопродуктов полноценным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, ферментами, экзополисахаридами, насыщение физиологически активными веществами


Ключевые слова


пробиотические микроорганизмы; бифидобактерии; ацидофильные бактерии; созревание мясного сырья; биологически активные вещества

Полный текст:

PDF

Литература


Бельмер, С.В. Кисломолочные бактерии в продуктах питания: теоретические основы и практическое значение (на примере Lactobacillus rhamnosus gg) // Вопросы современной педиатрии. – 2011. –Т.10. – № 3.– С. 80–85.

Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова // Все о мясе. – 2011. –№ 5. – С. 37–39.

Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания / М.А. Головин, В.И. Ганина. // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т.4. – № 27. – С. 139–144.

Горелов, В.А. Современный взгляд на место пробиотических продуктов в профилактике заболеваний и сохранении здоровья человека / А.В. Горелов, Д.В. Усенко. // Лечение и профилактика – 2011. – № 1. – С. 56–64.

Еникеев, Р.Р. Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана: дисс… уч. степ. к.т.н. – Самара, 2011. –125 с.

Пробиотики и пребиотики. Всемирная гастроэнтеологическая организация (практические рекомендации). 2008. – 24 с.

Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 т. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2001. – С. 40–46.

Axselsson, L.Т. / Production of a broad spectrum antimicrobial substance by Lactobacillus reuten / L.Т. Axselsson, T.C. Chung, W. Dobrogosz, S. Lindgren // Microbi. Ecolog. Health Dis. – 1989.– vol. 2. – P. 131–136.

Baird-Parker А.С. Organic acids. – In: Microbial Ecology of Foods (Silliker J.). Academic Press, New York, 1980 – P. 126–135.

Increased enterocyte production in gnotobiotic rats mono-associated with Lactobacillus rhamnosus GG / M. Banasaz, E. Norin, R. Holma, T. Midtvedt // Appl Environ Microbiol. 2002. – Vol. 68(6). – P.3031–4.

Lactobacilli and streptococci induce inflammatory chemokine production in human macrophages that stimulates Th1 cell chemotaxis/ V. Veckman, M. Miettinen, S/ Matikainen, et al. // J Leukoc Biol. –2003 – Sep; 74(3).– P. 395–402.

Piksasova, O.V. Methods of Molecular Identification as Important Tools for Control and Certification in Microbiology / O.V. Piksasova, M.A. Kornienko, Yu.D. Tsygankov, A.I. Netrusov // Electronic Journal of Natural Sciences. – 2009. – Vol. 1. – P. 35–49.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.