ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ КАК ФАКТОРА ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ДИСПЕРГИРОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Наталия Викторовна Попова

Аннотация


Эффективное протекание технологического процесса пищевых производств сопряжено с преодолением ряда сложностей, в частности одним из наиболее трудо- и энергозатратным является процесс диспергирования. Интенсификация этого процесса позволяет обеспечить более эффективное извлечение биологически активных веществ из сырьевых ресурсов, ускорить процессы созревания, улучшить потребительские свойства продуктов в целом. Вместе с тем, известно, что твердые частицы всегда оказывают сопротивление внешнему воздействию и значительная их часть при использовании классических приемов диспергирования остается неразрушенной. В связи с чем требуется поиск новых подходов к повышению эффективности протекания этого процесса. На решение этой задачи и направлены исследования, представленные в данной статье. Авторами исследуется возможность использования ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования при производстве напитков. В статье представлено описание основных эффектов ультразвукового воздействия, позволяющих повысить эффективность процесса диспергирования твердых компонентов в жидкости. Представлены результаты собственных исследований дисперсного состава образцов напитков, полученных по традиционной и модифицированной технологиям, с применением ультразвукового кавитационного воздействия. Диспергирующее действие ультразвука на систему напитков оценивается по комплексу показателей, характеризующих как качественное состояние коллоидных частиц напитков, так и их количественное соотношение. Особый интерес представляют данные, полученные методом лазерного динамического светорассеяния. Статья также содержит материалы исследования потребительских характеристик напитков с использованием баллового метода, результаты этих исследований также подтверждают целесообразность применения ультразвукового кавитационного воздействия для интенсификации процесса диспергирования.


Ключевые слова


диспергирование пищевых сред; дисперсный состав; ультразвуковое воздействие.

Полный текст:

PDF

Литература


Гореликова, Г.А. Влияние раститель-ных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, О.А. Сте-панова // Пиво и напитки. – 2008. – № 4. – С. 40–41.

Калинина, И.В. Инновационные подходы в формировании потребителських свойств продуктов питания социально значимых групп / И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2015. – № 3. – С. 180–184.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Потороко, И.Ю. Практические ас-пекты использования ресурсоэффективных технологий в пищевых производствах как фактора качества готовой продукции / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, И.В. Калинина // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 10. – С. 8–13.

Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 1. – С. 41–45.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции // С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing // Electronic Journal «Technical Acoustics». – http://www.ejta.org, 2011, 9.

Ashokkumar M., Krasulya O., Shestakov S. and Rink R. A New Look at Cavitation and the Applications of Its Liquid-Phase Effects in the Processing of Food and Fuel // Applied Physics Research. – February 2012. – Vol. 4, № 1. – Р. 19–29.

Krefting D., Mettin R. and Lauterborn W. High-speed observation of acoustic cavitation erosion in multibubble systems // Ultrasonics Sonochemistry. – 2004. – Vol. 11. – P. 119–123.

Mawson R., Knoerzer K. A brief history of the application of ultrasonics in food processing // 19-th ICA Congress. – Madrid, 2007.

Zisu B. at al. Ultrasonic processing of

dairy systems in large scale reactors // Ultrasonics Sonochemistry, 17, 2010, pp. 1075–1081.

Ультразвуковые технологии и установки. – http://www.reltec.biz/ru.

Ультразвук для обработки жидкости. – http://www.hielscher.com.

Особенности производства экстракционных продуктов. – http://www.biozevtika.ru.

Ультразвуковые аппараты и технологии. – http://www.u-sonic.com.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.