МОДЕЛИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Ольга Викторовна Чугунова, Екатерина Владимировна Пастушкова

Аннотация


Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продуктов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральском регионе, позволяют авторам сделать вывод, что фитосырье, как правило, обладает нутриентами, обеспечивающими укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. В статье даны результаты дегустации моделируемых видов хлеба по потребительским показателям качества, а также проведены исследования и сделаны выводы о содержании нутриентов в разработанных моделях хлеба, которые оказывают укрепляющее действие неспецифического иммунитета и повышают антиоксидантную активность продукта.

Ключевые слова


хлеб с растительными добавками; функциональная направленность; биопротекторы; вкусо-ароматический портрет; дегустация

Полный текст:

PDF

Литература


Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. – 947 с.

Азин, Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем: автореф. дис. … д-ра техн. наук / Д.Л. Азин. – Кемерово, 2006. – 32 с.

Долматов, Г.Г. Технология хлебопекарного производства / Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Н.В. Шестакова. – М.: Владос: Профессиональное образование, 2012. – 333 с.

Дорн, Г.А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с сахарозаменителями / Г.А. Дорн, О.С. Сидорова // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 131–134.

Чугунова, О.В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук / О.В. Чугунова. – Кемерово, 2012 – 32 с.

Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий / Е.Г. Маркова, Ф.Л. Кудзиева, Т.Н. Купченко, Л.А. Мхитарьянц // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека». – Кемерово: КемТИПП, 2008.

Крюкова, Е.В. Исследование химиче-ского состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 2. – C. 75–81.

Рыбаков, Ю.С. Разработка технологии сбивного полуфабриката для производства хлеба / Ю.С. Рыбаков, С.В. Петрова, С.А. Заев // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. – 812 с.

Проектирование и продвижение на потребительский рынок пищевых продуктов функционального назначения / М.В. Федоров, Ю.С. Рыбаков, Л.А. Донскова и др. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2011. – 209 с.

Паршутина, И.Г. Кексы с добавками нетрадиционного растительного сырья / И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина, М.В. Власова // Вестник ОрелГИЭТ. – 2012. – № 4. – С. 169–174.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.